法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes

原料

酥皮: , 中筋面粉: 200克, 水: 103克, 盐: 4克, 融化的黄油: 20克, 裹入黄油: 120克, 肉桂苹果馅: , 苹果: 1.5个, 黄油: 25克, 糖: 25克, 水: 25克, 柠檬汁: 1/4个, 肉桂粉(不喜欢肉桂味的可省略): 少许, 香草荚: 半根, 盐: 少许, 表面糖水: , 糖: 30克, 水: 30克

步骤

1提前制作肉桂苹果馅,制作方法如下1)将苹果去皮去核,切碎丁备用。2)黄油放锅中开小火加热融化后,倒入苹果丁翻炒均匀。3)依次加入糖,水,肉桂粉,柠檬汁,香草籽,盐,用小火慢炖。4)待苹果变软,液体变成粘稠的金黄色后,盛出冷却。5)完全凉透后可盖保鲜膜放入冰箱冷藏。

2开始制作千层酥皮。将中筋粉,盐,水,融化的黄油在盆中揉成团,用刀在面团上划一个深十字,包保鲜膜冷藏1个小时以上。

3将裹入黄油用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏(冬天不用)

4台面撒些手粉,将面团从冰箱取出,擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间,用四周的面皮裹住黄油,并把周角封紧。

5用擀面杖均匀地敲打面皮表面,再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。

6在面皮一头1/8处折起,再将另一头也向内折,稍稍擀几下面皮后,用擀面杖轻压下中间部分,然后再对折。

7对折完。

8用保鲜膜包好,冷藏静置15分钟。

9取出面团,用擀面杖均匀地轻敲表面,将其稍擀长后,转90度,擀长成18*54的长条形,三折。

10包保鲜膜冷藏松弛15分钟后取出面团,重复一次上述步骤4-8,在包保鲜膜冷藏松弛1个小时以上。

11取出面团稍稍敲软后,擀开成厚约2mm的面皮。

12用10cm的菊形圆模刻出8个圆面皮。

13台面撒薄粉,用擀面杖将擀成椭圆形,中间薄,边缘略厚。包保鲜膜,冷藏松弛10分钟。

14在派皮边缘刷上一层薄蛋液后,放上苹果馅料

15将面皮对折,轻压边缘封口。

16将面皮反过来放入烤盘,同样轻压下边缘。

17在表面涂一层蛋液,然后盖保鲜膜冷藏松弛1个小时(冬天放在阳台上即可,10度以下)

18烤箱预热200度,取出面胚再刷一层蛋液,然后表面用小刀划出叶子花纹。

19用刀尖在正中刺孔,使内外保持空气流通。

20入烤箱200度上下火中层烘烤20~25分钟。

21烘烤期间来制作糖水。糖加水放在锅中小火煮,糖全部融化,烧开后离火自然冷却。

22出炉后,趁热在表面刷上糖水,放在烤架上冷却。

小技巧

1.派皮做好后如不立即烘烤,可以在步骤9完成三折之后冷藏保存3~4天或直接包好冷冻保存2~3个月,使用前夜转入冷藏解冻后,取出后从步骤10开始操作即可。 2.关于黄油,原方中使用的都是发酵黄油,可以用普通黄油代替。而对于操作不太熟练的新手来说,裹入用的黄油最好使用片状黄油,相对于普通的块状黄油性状会更加稳定一些。 3.苹果馅料需提前准备好,如果不喜欢颗粒感太强的,可以进料理机打几秒钟,成半泥状,建议不要打的太烂,适当保留一些颗粒会比较有口感。 4.配方中有些重要步骤没拍,为了表达更直观,借用了两张书中的步骤图,以后再补。


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