65%黑麦全麦土司#减脂低卡

原料

浸泡材料:: , 红磨坊全麦粉: 115g, 农家自磨黑麦粉(自磨全麦粉都可): 70g, 谷朊粉: 25g, 水: 165g, 主面团:: , 高筋面粉: 20g, 盐: 2.5g, 糖: 9g, 黄油: 7g, 酵母: 2.5g, 老面: 90g左右

步骤

1将浸泡材料放入面包机,用揉面功能混匀至无干粉,静至1小时以上,一般可以前一天晚上或当日早晨上班前混合好置于冰箱冷藏内,下班回来再进行下一步。

2取出冷冻的老面置于室温条件下回温,只要解冻至没有硬块就可以了。

3除黄油外的主面团材料及老面放入浸泡材料中,面包机揉至扩展阶段。

4加入黄油,面包机混合揉匀,取出面团,手工揉出有一定韧性的薄膜。

5将面团揉整光滑进行第一次发酵( 揉好的面团面温控制在27℃左右),盖保鲜膜,放置在32℃至35℃左右的环境中发酵,一般发至两倍大,手指粘粉插入面团,不回缩不塌陷即可。

6面团取出排气,分成三份,揉整成光滑的面团,盖湿布或保鲜膜松弛10分钟。

7擀卷排气,放入450g土司模,进行二次发酵,发至满模。

8送入烤箱倒数第二层,180度40分钟出炉!

小技巧

1.此方极易出膜,千万别揉过了,膜太薄结果会适得其反! 2.不同品牌的全麦粉吸水性、筋度会有差异,有红磨坊效果会更好,配方量不改,换成农家自磨全麦粉也可以,但是开始可能比较粘手。 3.谷朊粉,其实就是小麦蛋白粉,加入全麦粉当中是为了增加面粉的筋度。我们一般做面包用的都是高筋粉,因为高筋粉筋度比较大,面包容易长得高且松软,而全麦粉的筋度低,面包往往发不起来,所以加入谷朊粉以增加筋度。 4.老面用的是心香雨的方子,100g高筋粉+80g水+1g干酵母+1g盐,取一半就可以了。 PS:老面做面包真的挺不错的,建议可以多做点分袋冰箱冷冻,需要的时候取一份。


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