油酥黄油牛角包

原料

普通面粉: 300g, 全脂牛奶: 160g, 砂糖: 40g, 鸡蛋: 1个(60g)左右, 盐: 2g, 高活性干酵母: 4g, 黄油: 30g

步骤

1把牛奶微波炉30秒,将酵母放入牛奶中乳化溶解,个人觉得牛奶乳化效果不好,可用30g水乳化,牛奶相应减少同等量,放入10g糖和一个打散的鸡蛋搅匀,鸡蛋留点刷表面

2剩余的糖和盐放入面粉里拌匀,防止盐碰到酵母使酵母失效,把牛奶混合液体一点点加入面粉,一定要软一点,有点粘手,然后放在面板或防粘垫上揉至光滑,湿度保证在放在手里倒过来不掉下来,拿掉后手上有残留面糊

3然后加入黄油揉成光滑的面团,这个有点麻烦,开始会粘粘的,揉一会儿就光滑了

4下一步,开始摔,拿住面团一头向案板上摔去,大概十次,面团会很长

5越摔越长

6感觉细了,就在表面抹油,对折,再摔十几次,抹油,再摔十几次,感觉面不紧实了,就揉成面团,重复摔的过程,每次摔打至少十次

7大概十到十五分钟,就会出现这种手套膜,完成,重新揉成光滑的面团

8放在室温下第一次发酵,不要太热,不需要发酵太快,两倍大就可以了,手指中间戳洞,不回缩不塌陷就可以了,发酵时间大概一个小时到一个半小时

9发酵完毕后,按压排气,不要再反复揉,分割成等分,盖保鲜膜松弛15分钟

10松弛后,擀成三角形,抹上油酥,这个图是我上次擀成大片切的,今天没照

11在宽的一头剪口

12如图卷起来

13卷成此图,这次我卷的厚了一点,根据个人手法自己掌握

14把烤箱预热一会儿,不用太热,40度左右,我的烤箱没发酵功能,我就预热一会,开门感觉有热气了,放一碗热水,把整形好的面包放进去,上面盖上潮湿的毛巾,二次发酵至2倍大,大概40分钟

15发好后,取出,无论它什么形状都不要再碰它,表面轻轻刷层蛋液,撒上芝麻

16烤箱上火130度,下火120度预热5分钟,放入面包中层烤30分钟,观察颜色,颜色好看了盖锡纸,防止表面颜色太深不好看

17松软可口

18油酥的做法:把面和糖混匀,油烧至更有点冒烟,把油慢慢浇在面粉上,让面粉和油混匀

小技巧

首先我道歉,这次没有拍步骤,图片是以前的和百度的图片,请见谅 1、牛奶要温的,这样面团更绵软 2、建议水乳化酵母,比牛奶效果好,牛奶同时减量 3、盐一定要先跟面粉混合,以免杀死酵母活性 4、面团湿度要保证,不能太干,水分少,烤制时水分流失太快,影响最后口感 5、排气一定不要再揉面团,压扁就好 6、摔打次数一定要够,一定得出膜,如果有面包机或厨师机最好,我没有,只好人工 7、首次发酵两倍大即可,不要再发,给二次发酵留有空间,二次发酵要温暖湿润的环境 8、整形松弛一定要盖保鲜膜,防止面团表面干 9、低温烤制,防止糊,最后上色均匀盖锡纸


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