俞大厨创新综合口味葱油饼

原料

面粉: 500克, 酵母: 15克, 泡打粉: 15克, 白糖: 15克, 35度温水: 250克, 大葱段: 少许, 小葱: 少许, 盐: 少许, 熟芝麻: 少许, 大料: 2颗

步骤

1首先准备一个小碗放入酵母和白糖,将部分温热水倒入,使酵母、白糖充分溶解。

2泡打粉直接放入面粉中拌匀,将溶解后的酵母水倒入面粉中。

3顺着一个方向将面粉搅成雪花状,中途分次加入剩余的温水。由于雪花状的大小决定着面粉的软硬程度,雪花状大则面软,雪花状小则面硬,而这次用的是软面,所以雪花状应大些。

4和好后的面团盖上保鲜膜放到一边饧面20分钟左右。

5制作葱油:锅中放油1.5两左右,油热时放入大葱段和两颗大料,慢火将葱和大料煸出香味,待大葱有点发黑时关火,取出葱和大料即可。

6制作葱油酥:准备一只小碗放入约10克面粉,将刚制成的热葱油倒入面粉中拌匀。

7面团饧好后,分成两份。

8将面团按压成饼状,千万不要揉。

9将面团擀成方形面皮,越薄越好。

10在擀好的面皮在上刷葱油酥,边缘处预留约4厘米左右的空白。接着均匀地撒上盐6-7克左右(根据自己的口味或多或少)、葱末、芝麻。

11慢慢将面皮卷起成条状。

12将面卷切开成两段。

13用刀将条形面卷中间切开。

14切口朝上,将两条面卷合并,并在切口处刷点油,揪着两头将面拉长一些。

15捏住面的一头慢慢往里卷起。

16将面卷尾部压薄塞进饼底。

17不要太用力轻轻擀成饼状。

18锅中刷一层油,将饼放入,勤晃动,饼面上出现小气泡时在饼的表面滴几滴油再翻面,沿饼的周围滴一些油,当饼的表面发脆起层就可以出锅了。

19喜欢松软口感的,可以趁热用两个汤匙的背面将饼由两侧向中间推压,使面饼分层散开。

小技巧

喜欢椒盐口味的,可以将芝麻换成花椒粉。


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