香酥苹果派

原料

黄油: 63克, 低筋面粉: 125克, 全蛋液: 10克, 盐: 1/4小匙, 冷水: 30ml, 砂糖: 80克, 清水: 半杯, 黄油: 25克, 苹果肉块: 280克, 苹果泥: 80克, 玉米淀粉: 1小匙+水4大匙, 加洲酒浸葡萄干: 18克, 肉桂粉: 1小匙, 柠檬汁: 1大匙, 细砂糖: 45克, 杏仁粉: 45克, 低筋面粉: 45克, 黄油: 45克, 盐: 1/8小匙

步骤

1将切小块的黄油及低筋面粉在盆内混合,用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状。

2将蛋液,盐,冷水在碗内先混合溶化,加入(过程1)中。

3先用橡皮刮刀将液体和粉类混合均匀。

4用手抓捏成团,再移至案板上轻轻搓揉至粉类和液体大致溶合。

5将整合好的面团包上保鲜膜,置于冰箱冷藏60分钟。(其间可以制作苹果馅及酥粒)

6案板上洒高粉,将松弛好的面团擀成比派盘略大的圆形。

7将面皮放入派盘内,四周用手按压至平贴派盘。

8用擀面棍将多余的派皮擀掉。

9用餐叉在底部的派皮上剌出一排排小孔。

10底垫油纸,放入一盘豆子。烤箱180度中层烤15分钟。

11杏仁酥粒的做法:将所有材料在盆内混合,用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状.

12将(过程10)烤好的派皮取出豆子和纸,重入烤箱180度,中层烤15-17分钟至派皮表面微黄色

13装入做好的苹果内馅,尽量铺平

14再在表面洒上杏仁酥粒。

15烤箱180度中层,烤25分钟至表面酥粒变为微黄色。

16苹果去皮去核,分别切出280克小块状,80克用搅拌机打成泥。

17砂糖80克+水(半杯)煮成糖浆,起大泡的状态。

18加入黄油25克,煮至溶化。

19加入苹果块及苹果泥。

20小火慢煮,直至苹果煮至有透明感。

21玉米淀粉1茶匙+水4大匙 调成水淀粉,倒入锅内搅拌均匀。

22煮好的苹果是略带浓稠状态。

23加入肉桂粉1茶匙  加洲葡萄干15克  柠檬汁1大匙混合均匀,放置冷却备用。

小技巧

制作心得: 1.此面团是用面粉加水揉搓而成的基本揉和面团,所以在制作面团时,当加入液体材料后不要搓揉过度,以免面团产生筋性。 2.此处的黄油都无需软化,而是直接从冷藏室取出,黄油的硬度是用手指压不出痕迹。当气温高于20度时,需要把黄油及面粉,水放入冰箱冷藏降温再进行操作,否则黄油溶化就会粘成块状。 3.苹果的新鲜度决定它的含水量,如果不新鲜的苹果在煮到未软化时,还需添加适量水。 3.烘烤好后,不要着急脱模,要等放至微凉再脱模.口感也是放至凉后更显酥脆。 作者简介:圆猪猪,国家高级西点师,英国PME认证蛋糕师,SOHU美食博主,擅长家常菜及烘焙甜品,美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号:圆猪猪小厨房(微信号z08880)


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