西点22: 轻盈奶酪蛋糕

原料

奶油奶酪: 250克, 黄油: 37.5克, 【蛋黄糊】: , 蛋黄: 47.5克(约两个蛋黄), 细砂糖: 17克, 玉米淀粉: 9.5克, 牛奶: 125克, 【蛋白糊】: , 蛋白: 79克, 糖: 40克

步骤

1准备工作: 1)模具垫烤纸。 2)黄油隔水软化。 3)玉米淀粉过筛。

2处理奶油奶酪: 提前至少一小时室温软化。 放入融化的黄油用电动打蛋器打发至白棉絮状。

3处理蛋黄: 1)分离蛋白蛋黄,蛋白入冰箱冷冻,边缘结一圈冰。 2)蛋黄放入砂糖拌匀,筛入玉米淀粉,拌匀。 3)煮沸牛奶,慢慢加入蛋黄糊中,边加边快速搅拌。 4)将蛋黄糊的盆放在炉上煮沸的水锅中(注意戴手套防烫伤),用手动打蛋器快速搅拌蛋糊,1分钟左右,粘稠时立刻移开。

4将蛋黄糊和奶油奶酪糊趁热混合搅拌匀,用拧干的热毛巾盖在盆上。

5处理蛋白糊。 蛋白分3次入糖打发。 低速30秒,转至高速打发,再低速至提起后有尖尖垂下即可。比戚风蛋白糊要细腻。

6混合蛋白糊和4步骤的糊,先混合一勺,再全部,轻轻翻拌均匀。

7烤:预热180度。 烤盘注入热水,锡纸包上模具,放入烤箱。 180度烤15分钟,转至160度,再烤25分钟。 烤后不急于拿出,在烤箱里放一小时,凉后拿出入冰箱一夜。

小技巧

我这次做的有些嫩,不知是烤的时间和温度问题还是淀粉少的问题。


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