传统水煮牛肉

简介

所谓“传统”,只要是指腌肉和调味的手法——    1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩。        2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来。 那口感、那味道,不是不知道啊——

原料

牛里嵴 400g,, 油麦菜, 笋, 大蒜, 生姜,青蒜苗, 青蒜苗, 盐 1/2小勺, 清水 5大勺, 湿淀粉 1大勺, 干红朝天椒,干麻椒(或花椒), 生抽,白糖,食用油

步骤

11、牛里脊切薄片,越薄越好;        2、加入盐,抓匀调味,腌制5分钟;        3、少量多次加入清水,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收;        4、至牛肉片变得饱满有光泽;        5、 加入湿淀粉;        6、 再次抓匀,静置15分钟;        7、锅中加入适量花生油,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5、6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥;        8、炸好的辣椒和花椒,放在案板上冷却后,切成细末,即成麻辣酥

29、油麦菜洗净切段;        10、竹笋洗净切段;        11、蒜苗切碎;        12、姜蒜切成末;        13、起炒锅,加入1大勺适才炸麻辣酥用的油,爆香1大勺豆瓣酱至出红油;        14、下入竹笋煸炒至熟;        15、再下入油麦菜,煸炒至颜色翠绿;        16、盛出放在盘底;

317、再次起锅,加入2大勺油,小火爆香2大勺豆瓣酱;        18、 加入姜末和一半蒜末,继续小火煸炒;        19、煸炒至出红油;        20、加入适量开水        21、加入生抽;        22、加入糖;        23、沸腾后,逐片快速下入牛肉片;        24、煮至肉片均匀变白色;

425、连同汤汁一起到在蔬菜上并 撒上适量麻辣酥;        26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末;        27、锅中再次烧热油,这次要热一点儿,烧到微微冒烟;        28、取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上,一定要听到“滋滋啦啦”的声音。

小技巧

1、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易;

       2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分,使牛肉口感嫩滑。

       3、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉。

       4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油;

       5、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

       6、底菜可以自己选择,喜欢什么就用什么。


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