【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕

简介

截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》 -- 不要被胡椒和盐吓到哈,三星米其林厨师的配方毋庸置疑。    盐和糖结合在一起能够更好地提升糖的味道。 -- 一定要熟悉步骤后再动手做,否则会手忙脚乱哒!

方子出自BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/chocolatefondantwith_93623

可做4人份

原料

黑糖/红糖(盐焦糖) 15克, 淡奶油(盐焦糖) 200ml, 葡萄糖(盐焦糖) 20克, 细砂糖(盐焦糖) 60克, 柠檬汁(盐焦糖) 少许, 盐(盐焦糖) 一撮, 磨碎的黑胡椒(盐焦糖) 少许, 可可粉(蛋糕体) 15克, 细砂糖(蛋糕体) 15克, 黑巧克力(蛋糕体) 80克, 黄油(蛋糕体) 80克, 鸡蛋(蛋糕体) 2个, 蛋黄(蛋糕体) 1个, 糖霜(蛋糕体) 45克, 葛粉(蛋糕体) 18克, 全脂牛奶(巧克力酱/装饰) 90ml, 黑巧克力(巧克力酱/装饰) 130克, 糖霜(巧克力酱/装饰) 少许, 杏仁碎&开心果碎(巧克力酱/装饰) 2-3茶匙, 冰激凌(巧克力酱/装饰)

步骤

1制作焦糖酱:先将细砂糖子在一个锅中融化,直到变成金棕色

2之后在另一个锅中加入淡奶油,黑糖煮沸

3水沾湿水后,取葡萄糖 加入淡奶油和黑糖的锅中

4将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中,并不断搅拌。同时要开着小火,直到焦糖酱变得浓稠

5保持焦糖酱的温度再102度

6将焦糖酱离火,加入一些柠檬汁和一撮盐,少许黑胡椒粉,并不断搅拌。之后放置一旁冷却

7将焦糖酱倒入小的硅胶模具中,冰块大小即可。 之后放入冰箱冷藏2小时。

8制作蛋糕体:将黑巧克力和黄油隔水融化

9在另一个碗中加入两个鸡蛋,一个蛋黄,45克糖粉,搅打均匀。

10之后加入葛根粉,继续不断搅打,直到变稠,出现丝滑的丝带状

11准备模具:将模具内侧用黄油擦擦,之后裹上一层可可粉和糖分的混合物

12将融化好的巧克力加入蛋液中,搅拌均匀

13将蛋糕糊装入模具中3/4满即可

14将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中

15将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上,最多24小时。 之后放入烤箱 200度 烘烤5分钟,直到蛋糕表面稍微变硬。

16用小刀深入模具中转一圈,小心将蛋糕取出,放置一边备用,冷却后放入冰箱冷藏30分钟

17制作装饰&巧克力酱:讲牛奶小火煮开,加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑,之后离火

18当准备好供应的时候,再将蛋糕体烤八分钟 180度,直到蛋糕稍稍膨胀

19取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。

20之后另加上一勺冰激凌一起享用。

小技巧

  1. 焦糖酱一次用不完,可以冷冻保存3个月

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