优雅烘焙第36集:不可抵挡的诱惑-巧克力饼干(手工版)视频及具体操作流程

简介

我随手就能拿出十几个关于巧克力饼干的recipe, 但这个确是最润泽,最chewy,最受欢迎的配方。这是我将所有的recipe反复实验,总结概括在一起得出我认为比较符合中国人舌头的一款饼干。松软,湿润,chewy而又不会感觉太甜,尤其是新鲜出炉15锺之后的饼干,绝对是男女老少不可抵挡得诱惑,这是完全手工手工版,还有厨师机版

原料

面包粉Bread flour(高筋面粉) 360克, 无盐黄油 Unsalted butter 226克, 小苏打 Baking soda 5ml,约5克, 白糖 Sugar 57克, 红糖 Brown sugar 226克, 鸡蛋 Large egg 1 个(去壳50克), 鸡黄 Egg yolk 1 个, 全脂牛奶 Whole milk 28克, 香草精 Vanilla extract 5ml+2.5ml, 盐 5克, 巧克力 chocolate chip 适量调整, 胡桃pecan 可选择使用适量调整

步骤

11胡桃pecan放预热到350F=175C烤箱中烤10-15分钟,至烤出香气。冷却后切碎。

2将黄油微波炉融化,放置一边冷却几分钟。把面粉+小苏打混合均匀,放置待用

3冷却后的黄油倒在大的容器中,+红糖+白糖+盐+香草精混合至完全均匀,约需2分钟

4设12分钟的时间计时器,开始搅拌30秒,然后静置3分钟,重复此过程3次,这个约十分钟的过程是为了使糖充分溶解在黄油中,进烤箱后会进行更彻底的焦糖反应,以发展更复杂的味道,此过程之后,混合物颜色变浅,粘稠,均匀,闪亮

5牛奶+鸡蛋打匀,倒入黄油和糖混合物中,混合均匀,约1分30秒。不要过分混合,以防混入太多空气,饼干过于蓬发

6将面粉混合物倒入,用塑料刮刀混合至干粉消失即可,不可过分混合,以防产生过多面筋,饼干太硬

7倒入胡桃+巧克力分散均匀,盖上塑料布,放冰箱中冷藏1小时

8提前15分钟预热烤箱,温度订在375F=190C烤架放在烤箱的正中间。

9用冰激凌勺子称量,每个面团重43-45克。用掌心将其搓成球形。将两个烤盘叠加,铺上油纸,放置6个面团,每个之间隔上适当距离。

10把饼干面团放在烤箱中烤15分钟,到饼干呈漂亮金黄色,在中间8分钟左右将烤盘调转180度。(无法马上烤的饼干面团,成形后可先放在冰箱中冷藏放置)

11取出烤盘,把饼干转置到冷却架上冷却至少5到10分钟。 松软好吃,入口即化的巧克力饼干就做好了

小技巧

ps:这款饼干不放巧克力或胡桃也非常好吃

recipe背后的原理

1、要想饼干chewy,润泽就要有大量水分得存在,使用高筋面粉就是因为他可以锁住更多的水分,但这样又容易形成过多的gluten面筋,故一定要控制好搅拌得剧烈程度。 2、大量糖得存在,特别是红糖,含大量水分的同时,本身非常具有吸附水分的能力,使得饼开湿润松软,但我们不想使它口味过甜,就要促使它产生尽可能多的焦糖反应,便有了将糖和黄油反复搅拌静置的过程。 3、鸡蛋是非常有效的打发物质,故在将蛋液搅拌过程中不可打人过多汽泡,过多得汽泡会使饼干rises程度过多,饼干过于打发。 4、混入面粉时混合程度不可过于剧烈,控制gluten面筋得形成。


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