免揉+低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司

简介

BBA真的是一本面包学习者的红宝书,从最基础的理论知识讲起,再到每个配方中的材料百分比的运用,对我来说都非常的实用。非常推荐面包新手来学习,里面的配方很多,介于有些材料这边实在是比较难找,外加我的烤箱也不是蒸汽大烤箱,所以里面一些法棍之类或者是需要蒸汽烤制的方法,我基本都没有尝试过。今天分享其中我做了几次的方子:低脂全麦吐司。

     很多人都说自己不会揉面,或者总是揉不好觉得很累。其实掌握了一定的理论知识之后,这个问题是可以解决的,免揉也一样能做出松软的吐司。

     我做这款低脂全麦吐司用到的基本流程是:第一天:全麦粉做poolish酵头;第二天:面团经过4次左右的浸泡折叠-长时间低温主发酵;第三天:二次发酵-烘烤。

     原配方是用直接法来制作的,小团是苦逼的小白领,所以每天晚上吃好饭洗好碗啥的,留下的时间其实不是很多了,如果要直接法来制作吐司,经过一发二发到烘烤完成,估计都要很晚了(小团是老年人作息- -|||,22点差不多就要睡觉了。。。)所以我基本都喜欢采用poolish酵头的方法来制作吐司或者是其他的小餐包,分成三天来做。这样做的优势有三:1是省力,2是低温长时间的发酵能够引发出面粉本身的小麦香味,3是面包的组织也会比较松软,令人满意。

     还有需要说明的一点是,我并不是很追求所谓的手套膜,吐司需要的是强韧的大薄膜,膜并不是越薄就越好,尤其是这种长时间发酵的方法,如果一开始就把膜揉到了极致,在后来发酵的过程中,面筋之间的筋网结构会继续自己生成最后断裂一部分,导致在最后烘烤的过程中,筋网结构无法支撑其向上发展。所以,就是刚才那句:膜需要强韧,但不是越薄越好。而且就我学习到现在的感觉来说,出膜固然重要,对于小餐包或者甜面包、调理面包这些来说哦,膜越薄,出来的面包组织更加松软,因为这类型的面包,追求的就是入口即化的口感。但是并不是最重要的,面包最大的难点其实还是在发酵上,不同的发酵方式,出来的成品风味是不同的,当然用不同的小麦粉,出来的风味也会不同,这就需要大家多尝试几种面粉,来找到最适合自己的口味。

    以上是我玩烘焙做面包以来的一些理解和感悟,可能也有不对的地方,希望大家一起出来多讨论讨论,交流不同的经验,一起分享。

具体配方如下(可制作450g吐司模一个份):

原料

Poolish酵头:, 金磨坊全麦粉 108g, 水 116g, 酵母 0.3g, 主面团:, 金磨坊高粉 180g, 蜂蜜 12g, 盐 6g, 奶粉 16g, 酵母 3g, 水 44g, 黄油 16g

步骤

1制作poolish酵头: 混合全麦面粉、水和酵母在容器中,表面盖保鲜膜,室温发酵一夜(20℃,大约7小时)。

2早上起床看了一下,发酵一夜后变成如下图所示,放入冰箱冷藏。

3第二天下班回家,从冰箱取出冷藏的poolish酵头,应该和早上放进冰箱那阵感觉差不多的,基本没什么变化。

4制作主面团: 加入高粉、蜂蜜、盐、奶粉、酵母和水(水量并不是一个死的数值,需要根据面粉的吸水量做适当的调整),揉成团后,再加入黄油揉成团即可。

5表面盖保鲜膜,让面团稍微松弛一下后,拉伸成长条。

6左边1/3处如图折叠。

7右边同样折叠过去。

8根据折线的方向,再次拉伸面团。重复6-7的步骤。

9面团松弛半小时(现在室温不高,我就放的室温松弛,如果夏天室温很高,为了防止过度发酵,松弛的时候可以放入冰箱冷藏进行),之后再进行步骤3-6。大约这样进行4,5次左右,可以拿一小块面团拉伸一下,看是否能拉出大片的薄膜。基本上经过这样的浸泡折叠之后,都是能够拉出大片的薄膜的。(这步的时候相机没电了,就没拍。。有机会补一下)

10滚圆后盖保鲜膜,微波炉里面放一杯热水,适当激活一下酵母的活性,让面团稍微变大一点之后(不必发成2倍大的,只要变大一点就可以了),再放入冰箱冷藏。

11第三天晚上继续。拿出冷藏发酵好的主面团,此时应该已经到2倍大了,没有到也没关系的。

12排气后,分割成相同重量的三份,滚圆松弛。

13取一小团面团,擀面杖排气,擀长。如果面团有些发粘,可以适当加一些手粉,注意手粉一定是高粉,而不是低粉或是玉米淀粉之类,这些只会更粘。

14右边1/3折入。

15左边1/3折入。

16压薄底边。

17从上而下卷起。

18其他两个面团整形方式相同,放入吐司盒中。

19微波炉中放一杯热水,进行最后的二次发酵。

20发酵至8,9分满的时候,入预热180℃的烤箱,中下层,35分钟。

21出炉后立刻脱模,否则会缩腰的,面包要这样躺着散热。

22冷透了之后再进行切片,我是室温放了一晚上的,早上切片吃,经过长时间的低温发酵,和浸泡折叠的方法,面包还是相当松软的。组织也令人满意。

小技巧

我全部用全麦粉来做poolish酵头是因为:全麦粉的吸水性比较慢,长时间的浸泡发酵能够使全麦粉尽可能的吸收更多的水分。这样下面制作主面团,加入高粉之后,水量也能较好的控制,否则水量很容易加多的。使得面团过于湿粘而不利于后续的操作,对于新手来说更是。

     经过低温长时间的发酵和浸泡折叠的手法,外加全麦面粉的关系,这款面包是我很喜欢的吐司之一。全麦粉真的很香,长时间发酵引发出小麦本身的香甜,又有嚼劲。这个配方同样可以用来自作小餐包或汉堡的呸,都是可以的,整形看自己喜好和不同的需求来就可以了。免揉+低温长时间发酵的方法,真的很适合上班族哦~~~~


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