意式奶油霜

简介

意式奶油霜可以用来裱花,纹路很清晰,相比普通奶油霜来说,意式奶油霜口感更轻盈,不会那么腻,口味会更加适合大众。而且因为添加了蛋白的缘故,颜色会比普通奶油霜浅一点,更适合调色。

意式奶油霜的另一个好处是,可以直接接触翻糖而不会导致翻糖吸水化掉,所以可以用它来做翻糖蛋糕的抹面,抹完以后再盖糖皮,糖皮不会化哦~

原料

蛋清 一个(33~37g), 黄油 83g, 砂糖(打发蛋清用) 16g, 砂糖(煮糖浆用) 16g, 清水(煮糖浆用) 10g, 香草精(可选) 几滴, 朗姆酒(可选) 适量, 白巧克力(可选) 适量

步骤

183g无盐黄油室温软化,切小块放入碗中,用打蛋器搅打顺滑

2蛋清中加入16g细砂糖,用打蛋器打到8分发,不可流动的状态。(即湿性发泡)

316g细砂糖和10g水放入小锅中加热,煮到120度立即离火。如果没有温度计,可以目测,煮到糖水质地变粘稠,上面布满密集的小气泡,而不是大气泡。

4将煮好的糖水立即倒入蛋白中,并用高速搅打蛋白,打到蛋白糖浆液降至室温

5把打过的黄油全部放入蛋白中,低速搅打,一边打一边观察。一开始会呈豆渣状,不用担心,继续搅打。慢慢就会发现奶油霜颜色变浅、也变得非常顺滑了(低速打是怕不要打过头了)

6如果要添加调味品,如香草精、朗姆酒、柠檬汁、白巧克力等,就在最后加入,搅打顺滑就行。


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