布蕾派(甜酥面团)

简介

【布蕾派】         布蕾派?!喵喵也不知道它为什么叫布蕾派,印象中好像是在哪儿看到的来着??大概是这么做的叭!就瞄了几眼,其实呢,喵喵觉得还蛮像“大蛋挞”的……是不是理解得很通俗。哈哈哈!如果是这么做的话……做法记不太清了,但应该也没差,所以还是先叫着布蕾派叭~布蕾派,我对不起你啊……         这个这么不靠谱的派里,【甜酥面团】的制作方法还是很靠谱的,原材料的比例和派的制作手法都是参考法国蓝带(LE CORDON BLEU)的做法滴~所以呢,大家可以采用这种甜酥面团制作自己爱吃的口味的各种塔呀、派呀什么的,就是把内馅换一换就是了,果酱什么的都ok哒~至于这个布蕾派,也可以尝试做做哦~

原料

Part I甜酥面团, 低筋面粉 90g, 黄油 45g, 糖粉 45g, 蛋黄 1个, 水 1小匙, 盐 1撮, 香草糖 1撮, Part II, 鸡蛋 2个, 牛奶or水 100ml, 细砂糖 45g, 淀粉 30g

步骤

1低筋面粉过筛,中央挖出一个凹槽。

2黄油室温软化后,放入Step1的凹槽中,撒入45g糖粉。

3撒入盐、香草糖;用手将黄油及其他材料抓匀,混合成膏状。

4加入蛋黄和一小匙水,再混合均匀。

5混合均匀后,与四周的面粉混合。

6用两手揉搓,混合成沙状。

7待面粉、油脂充分混合后,成松散但结块的样子,用手掌将结块向前推压开,再继续揉搓、混合,不断重复。

8待混合至完全没有结块后,用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏一二个小时,制成甜酥面团。

945g细砂糖加入100ml牛奶或水中,煮沸至细砂糖溶化后离火冷却。

102个鸡蛋打散。

11待Step9的材料冷却后,将Step10的蛋液用网筛过滤入内,混合均匀。

12再将Step11混合好的材料再用网筛过滤一遍。

13将Step8冷藏后的甜酥面团取出,用擀面杖擀成0.3~0.4cm厚的面皮。

14将模具放在擀开的面皮上,切下直径比模具宽2.5cm的面皮。

15模具内均匀地抹上一层薄薄的黄油(分量外),放入Step14裁好的面皮。

16用手指将面皮按紧,使其紧贴模具内部。

17将边上高于模具的面皮折向模具内,且高于模具边缘0.5cm,再将多余的部分向外翻去除。

18用右手按住模具内壁的面皮,再用左手拇指将高出模具的面皮按平,与模具边缘齐平。

19烤箱预热至180°,将Step18的材料用竹签或叉子在底部戳一些孔,再放入烤箱中,烤10~12分钟。

20Step19的材料烤好后,倒入Step12过筛了的材料,九分满。

21再次进烤箱,160°~170°烤15~20分钟至内馅凝固,最后几分钟可调高温度上色至微焦即可~

小技巧

1.用料中的香草糖没有可以省略。 2.混合好的甜酥面团组织会比较散,容易爆裂断开,所以要冷藏。 3.内馅的制作方法有点像挞水。 4.冷藏后的面皮若还是容易断裂,可将其底下垫一张油纸什么的再擀开,然后将模具倒扣在上面,将整块面皮连同油纸翻转在模具上,再整形。 5.严格按照上述步骤(Step15~18)整理面皮,可以做出相当漂亮的派,特别是边边。 6.烤之前,先在底部戳一些小孔,透气,防止膨胀鼓起;将面皮烤得差不多熟了再加入内馅烤制,不过也可以一开始就加入,烤制时间需加长。


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