干蔥豆豉爆雞球 0

簡介

廣東用的豆豉和四川的不一樣,所以不能混了,要是想吃正經的味道,還是要稍微講究一下的,廣東菜一般會用陽江豆豉,市面上可能不太好買,不過努把力肯定能買到,這種豆豉比較干松,製作時候必須先蒸一下才好剁細,然後配以干蔥,紅椒,姜蒜等提香之物一起炒制,後再添些許蚝油,紹酒等提鮮之物,小火慢炒,直至耗出豆豉最後一絲澀氣,松香軟嫩的豉汁這時才算完成,蔥姜紅椒之物小火早已煸干,所有芳香進入豆豉,黃酒去掉豆豉的異味,蚝油的鮮味使得豉汁為鮮美,所以這道汁是粵菜不可或缺的一款重要的調料。有了它就可以做一系列關於豉汁的菜,如豉汁盤龍蟮,豉汁蒸鳳瓜,豉汁釀節瓜,豉汁蒸魚等名菜了,當然了,你炒個豆腐也可以放,因為也好吃,明白?

原料

主料:琵琶腿三小個(剔出肉在4兩左右) 輔料:干蔥2兩 調料:豉汁15克,鹽2克,白糖5克,蚝油5克,老抽適量,澱粉,生油,姜蒜各3克,加飯酒10克(腌肉用5克)

步驟

1、主要食材:干蔥就是剝著麻煩,這個最好交給脾氣溫和的人去干否則易生變。 2、給大家演示一下雞腿的剔內方法:先從關節處用刀尖沿著骨頭把肉劃開,然後把雞腿反過來,把關節處的骨頭用刀背砸斷,這樣提起斷掉的關節用刀按住骨頭一撕,大部分就骨肉分離了。然後把關節切斷,那頭用刀來幾刀就可以了。要小心的是雞腿骨上有一根特別細的像牙籤一樣的骨頭,不要忽略了,不然會扎著嘴。當然如果你正好想在嘴唇上打個環就省事了。 3、腿肉切成比雞丁再大一些的塊,要連著皮。 4、腌雞肉:用料酒、鹽、澱粉抓勻,姜蒜切末備用。 5、坐油滑雞球,油溫在5成熱,下雞球,變色後再過十秒放入干蔥過一下油。因為干蔥畢竟是一團團的,不太好熟,而且這樣會刺激它的香氣分子的覺醒,放入有五秒就可以全撈了。 6、坐底油,一點即可,煸姜蒜末,然後下我們熬好的豉汁,因為已經是炒好了,所以不用像四川的豆瓣醬一樣再煸了,炒開就可以了,記住火不能太大。 7、然後放滑完油的雞球和干蔥炒一下,火開大,放料酒。記住,當要放料酒的時候一定火要大,鍋要熱,不然酒香出不來。 8、然後放老抽,這裡沒有具體分量,顏色變黃就可以了。然後糖、蚝油,加一些水(別多了,有個20克就夠),大火燒一下,收汁。 9、還有一點汁的時候放調好的水澱粉收汁,讓汁緊緊的裹住雞肉。