杏仁高纖土司 0

簡介

份量:4條

原料

中種面糰:608公克,速溶酵母13公克,高筋麵粉1013公克,主面糰:253公克,楓糖63公克,小麥蛋白質63公克,鹽19公克,改良劑3公克,水253公克,橄欖油63公克,內餡:80公克,表面:少許,杏仁片60公克

步驟

1.將所有中種面糰材料一起放入攪拌缸中,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為面糰,續以中速攪拌至面糰有筋度,即拉扯麵糰可感覺到略有彈性時取出面糰。 2.將作法1面糰滾圓,放入鋼盆中移入發酵箱,以溫度28℃、相對溼度75%進行基礎發酵約90分鐘。 3.將主面糰材料中的水取適量倒入容器中,加入改良劑攪拌均勻。 4.將橄欖油以外的所有主面糰材料一起放入攪拌缸中,加入撕成小塊的作法2中種面糰,以慢速攪拌至無乾粉狀態,轉中速攪拌至成為面糰。 5.將橄欖油加入作法4中,續以中速攪拌至面糰拉開呈透光薄膜狀的擴展階段,取出面糰滾圓。 6.將作法5分割成每個約560公克的小面糰,分別滾圓後封上保鮮膜靜置鬆弛約10∼15分鐘。 7.將鬆弛好的作法6以擀面棍擀開成長形,撒上約20公克的葡萄乾後捲起成橄欖形,將頂端刷上蛋白液並撒上約15公克的杏仁片,放入烤模中移入發酵箱,以溫度38℃、溼度85%進行最後發酵約45分鐘至體積膨脹為一倍大。 8.將作法7取出,以剪刀在頂端剪出1條刀紋,移入預熱好的烤箱中,以上火160℃、下火230℃烘烤約35分鐘即可。