清湯橘瓣魚汆 0

原料

用料主料:白魚肉l50克配料:菜心5棵、番茄片5片、雞蛋清調料:鹽、蔥薑汁、濕澱粉、熟豬油、黃酒、清湯各適量

步驟

1、取魚肉加工成魚蓉,放入盆內,加入鹽、味精、黃酒、蔥薑汁、蛋清、熟豬油、清水、濕澱粉,用力攪拌成糊狀,待用。 2、取鍋置微火上,加清水燒熱至50攝氏度,用雙手配合將調製好的魚蓉擠成橘瓣形,放入熱水中汆熟,這個過程中,水溫應控制在80攝氏度,撈出放入冷水中,待用。 3、取鍋置火上,放清湯燒沸,再放入魚汆,調好味道,用菜心、番茄片點綴,盛入湯碗中即成。

小技巧

製作關鍵 不要用活魚,用冰過的鮮魚比較好,這樣吃水較多。 在制魚蓉時,應漂凈血水,魚蓉越細越好。汆好的 魚存放時,水中要加蔥、姜,以保持滲透平衡。