博山豆腐箱 0

簡介

過年餐桌上最有情趣的角色非它莫屬,讓家人、客人在吃的時候興味盎然:先清淡再濃郁,味道更是一層一層地漸入佳境,如同對新一年的美好展望。典故:山東博山人款待親朋好友的一道必不可少的風味豆腐菜,因為博山豆腐的製作工藝獨特,味美清香,軟嫩適口。清朝乾隆皇帝南巡,到山東博山品嘗到「博山豆腐箱」後稱讚不已。此後這道菜身價百倍,遠道而來的客人到博山,必定點當地的豆腐菜品嘗,後來經過歷代廚師的創造,製成了許多高雅的豆腐菜,並形成系列,被稱為豆腐筵席。

原料

北豆腐500g,豬肉餡200g,海米50g,水發木耳30g,冬筍30g,菜心30g,蔥1茶匙(5g),大薑末1茶匙(5g),鹽1茶匙(5g),白砂糖2茶匙(10g),香醋1湯匙(15ml),老抽2湯匙(30ml),高湯(或水)90ml,水澱粉2湯匙(30ml),油1500ml(實耗30ml),小磨香油1湯匙(15ml)

步驟

把冬筍、菜心擇洗乾淨,冬筍切成薄片。水發好的木耳1/2份切細碎,另1/2份撕成適口的片狀。海米用溫水浸泡20分鐘以上,瀝干剁細碎。將北豆腐切成4cm見方,3cm厚的大塊。逐塊用廚房紙巾吸干表面水分。 大火加熱炸鍋中的油,至6成熱時(即手放在油上方剛能感覺到熱氣),改中火,放入豆腐塊慢炸。過程中還需要不斷逐塊地翻面,6面均呈金黃色時撈出瀝干油分。 略晾涼,用小刀貼豆腐頂部切開(即:把這個6面體的1面切開但不切斷),用小勺子挖出豆腐瓤成小箱狀。 中火加熱炒鍋中的小磨香油,先爆香蔥末、薑末,再將豬肉餡、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和鹽炒勻成餡。小心地把炒好的餡分別裝入豆腐箱內,蓋好蓋子。碼放在盤中,大火上屜蒸5分鐘(需要控出盤中的水分)。 大火加熱鍋中的高湯,依次放木耳片、冬筍片、菜心和鹽,調入香醋。燒沸後用水澱粉勾薄芡,淋在蒸好的豆腐箱上即可。

小技巧

豆腐切的整齊而且夠大,才好再加工成漂亮的小箱子形狀。表面的水分吸干,並且用中火慢炸,可以避免油花四濺。 因為海米和醬油中都有鹽分,所以要注意控制整道菜的口味。