腌雪裡蕻 0

簡介

  借著張振楣談腌雪菜時的微弱的燈光,看到了江南尋常人家的那一隻只大而圓的竹匾,他說「這是春節之前最盛大的節日」、「直到凍裂的雙手將菜末和鹽粒搓得出汗」、「這是母親用赤忱的愛,點燃在冬天裡的溫暖的火把」。遙想一下,借著月光的清暉,將曬了一天的雪菜要麼切碎、要麼漬出水,將它收進壇中,雪菜的香辛溢滿了皓月長空,而這些辛勞,將是家人在未來日子裡可口的下飯菜。見過批量腌雪菜的場地,壯觀!揮舞手裡的長鈀皓似犁地,寬廣無邊的天然腌缸里一邊碧綠盎然,人家的雪菜是全家的生計。

原料

雪菜(毛重)8斤,鹽1斤

步驟

1.將雪菜擇洗乾淨,將黃葉取下就可以了,如果從農家地里新買的,要讓它蔫兩天; 2.清洗:這步驟可以省略,等腌好了統一清洗;那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。 3.如進行了第2步操作,那麼必須在通風處晾乾;(選擇晴朗的天氣里洗雪菜,否則雪菜容易變質。即使是沒有變質,那麼腌漬後不久後容易變腐。) 4.剎水:用半斤鹽剎水,我下班後漬上鹽,次日早晨上班前攥水的。經驗:一邊撒鹽一邊輕輕搓雪菜的莖(借用了生物學的原理,用鹽來輕搓),這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。 5.雪菜攥凈,然後層層碼入乾淨的盆罐中,每一層都要撒一些鹽,不要蓋蓋子,放置三天,每天都要翻動一次(散熱),上面的放到下面去。 6.再次將水攥一攥,裝壇,將剩餘的鹽和水燒開,涼後倒入,水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好,壓在雪菜上面。 7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低,食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽份即可。 8.整個腌漬過程中不能沾油。