新加坡福建炒蝦面

原料

主料: 250g 雞蛋面(熱水汆燙半熟) 250g 桂林米粉(熱水汆燙半熟) 400g 蝦肉(蝦殼留下熬湯) 350g 白嫩烏賊墨魚 (Sotong) 250g 肥五花肉一整塊(去皮) 40g 青蔥+豆芽 750ml 高湯(或者清水) 3個雞蛋 5g 蒜蓉 4個酸柑青檸 調味料: 1 湯匙魚露 1 少許白鬍椒粉 1 少許芝麻油

步驟

1、把五花肉的豬肥部分切下切成小丁後,放熱鍋小火里熬出豬油,並把金黃色的豬油渣(切勿燒焦,不然會有苦味)撈起備用。 2、把蝦殼放入熱豬油鍋里大火翻炒直至蝦殼變紅褐色如同焦糖一般。 3、加入750ml高湯或者清水與蝦殼文火熬上半小時或一個小時後,把蝦殼撈起來丟掉(平時烹煮其他蝦料理時剝下的蝦殼千萬別丟掉,一定要裝進密封袋冷凍長期保存備用,此時熬湯越多蝦殼越好。也可以向菜市場的海鮮攤老闆討一點蝦殼) 4、將剩餘的整塊五花肉放入蝦湯里文火熬煮45分鐘,過後撈起放涼再切成細絲。 5、墨魚切成小圈圈,和蝦肉一起快速在蝦湯里汆燙成半熟。切記不可太熟,不然過後再下鍋炒麵時會像橡皮一樣就影響口感了。此時將蝦湯倒入另一個砂鍋什麼的放涼備用,炒鍋要準備用來炒麵了。 6、大火熱鍋里放入1茶匙冷油爆香蒜蓉,快速加入雞蛋翻炒半熟,因為火候大,所以速度要快。 7、加入雞蛋面和桂林米粉快速翻炒,雞蛋在大火里熟透後確保均勻分布在炒麵里。 8、將三分之一的蝦湯和調味料一起倒入炒麵里大火翻炒至收干。收干後將火調至文火,再加入三分之一蝦湯蓋上鍋蓋燜5至7分鐘。 9、開鍋蓋時湯汁再度吸干,這次把火調最大,放入最後的三分之一蝦湯,快速和蝦肉、墨魚、肉絲、豬油渣和豆芽翻炒,豆芽一熟便可裝盤,撒上青蔥和些許白鬍椒粉。上桌吃之前澆點新鮮青檸汁,如果還能拌上些許叄巴辣椒醬(淘寶有賣)更是美翻了~