原料
凈鱖魚肉150克 雞蛋6個 熟火腿20克 水發香菇20克 綠菜葉10克 澱粉適量 食用油500克 （實耗75克） 高湯30克 料酒大匙 精鹽3克 味精1.5克
步驟
1.先將鱖魚肉洗凈瀝干水分，片成厚片，再切成絲，放入碗內，用半個雞蛋清加精鹽、料酒、干澱粉抓勻；將火腿、香菇、綠菜葉洗凈切片； 2.將魚絲再放入其餘的蛋清中，加鹽、濕澱粉拌勻； 3.炒鍋內放油，燒至五成熱，將魚絲分兩次放入油中，待魚絲浮起時關火，撈起魚絲瀝油； 4.炒鍋內留少許油，將火腿、香菇、綠菜葉倒入鍋內，加入高湯、料酒、味精、鹽，用水澱粉勾芡，再將魚絲倒入鍋中，炒勻即成。 注意 鮮嫩味美，油潤爽口。炒這道菜時火不能過大，以免炒糊。
