肉末蒸鵝蛋羹 0

原料

鵝蛋豬肉末 鹽、砂糖、生抽、老抽 骨湯、水澱粉、芝麻油、香蔥 海鮮醬油

步驟

1、豬肉末依次加入所有調味料,分多次加入骨湯,同一方向攪拌至起膠上勁,加少許水澱粉上漿,淋入芝麻油拌勻(起封漿作用,肉末不易脫漿),最後加入適量香蔥碎拌勻待用。 2、鵝蛋敲入碗內打散,加入適量的骨湯攪拌均勻,放少許鹽調味,倒入蒸碗,撇去浮末。 3、蒸鍋內水沸騰後,放入蒸碗,蓋上蓋子,中大火蒸12分鐘左右。 4、豬肉末放在盤子裡略微壓扁,打開蒸碗蓋子,輕輕把壓扁的肉末放在蛋羹上面,不要蓋上蒸碗蓋子,中大火再蒸6分鐘關火,燜5分鐘後出鍋,淋少許芝麻油和海鮮醬油在肉末蛋羹上,即可食用。

小技巧

1、不要選用太瘦的豬肉末,肥三瘦七比較合適,肉末加入調味料後略拌,一定要分多次同一方向打入骨湯,起膠上勁後再加水澱粉,最後加芝麻油和香蔥,這樣攪打的肉末看起來非常豐潤,成品蒸好後鮮嫩多汁。 2、鵝蛋夏季食用很清火,打散後加入的骨湯可以略多點,成品會很細嫩、爽滑,如果買不到鵝蛋,用雞蛋或鴨蛋也是一樣。 3、鵝蛋放入蒸碗後需要先蒸至定型,這樣蛋羹才能托住肉末,肉末放入後,不要蓋上蒸碗蓋子,這樣操作肉末成熟很快,蛋羹不會變老,關火後不開鍋蓋燜一會兒非常重要,這步為「虛蒸」,是蛋羹和肉末細嫩的關鍵。