花仁魚粒

原料

用料主料:凈草魚脯肉400  、鮮花生仁(去皮)75克、鮮甜青椒粒50克、鮮甜紅椒粒30克配料:嫩紫白菜10片調料:精鹽3克、雞精4克、胡椒末(化水用)少許、細蔥白末20克、料酒10克、鮮湯75克、蛋清澱粉30克、濕澱粉15克、熟化雞油3克、精鍊油500克(約耗75克)

步驟

1、魚脯肉去皮、刺、紅肉,泡凈血水,撈出,搌干水分,切成0.5厘米見方的粒。紫白菜剪成6厘米大的橢網形片,用淡鹽水洗凈,瀝凈水分,圍擺大圓盤周圍,盤中心點綴卜裝飾物。 2、濕澱粉、料酒、胡椒水、精鹽(1克)、雞精、鮮湯放碗內對成味汁。魚丁用餘下的精鹽、蛋清澱粉拌勻。鍋內放油,燒至四成熱,下魚丁滑散,放入青紅甜椒粒、鮮花生仁過油,起鍋,潷盡余油,留油(50克)於鍋內,放入細蔥末炒勻,烹入味汁炒轉,起鍋淋入化雞油,分舀在紫菜葉上即成。

小技巧

製作關鍵 魚脯肉亦可改用質嫩、色白的高檔魚類,各種粒大小要一致。 魚的糊芡要掛上,滑油溫度時不宜過高,注意炊具和調味品要潔凈,油量不宜過多。