雙魚鬧春 0

原料

草魚1000克,菜芯100克,蝦膠20克。調料雞蛋清75克,鹽5克,味精5克,糖20克,醋15克,色拉油300克,胡椒粉5克,料酒10克,上湯100克,香油5克,濕澱粉8克。

步驟

1、將草魚宰殺,從頸部放血後颳去魚鱗,從魚鰓和魚身的交界處入刀將腥線挑出,再從腹部開膛,取出內臟,然後從中骨入刀將魚肉取下,撕下魚皮,挑出魚刺,將魚肉剁成魚蓉;魚頭、魚尾留用。 2、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入魚頭小火浸炸3分鐘,取出後對半剖開,放在魚盤的一頭;魚尾也放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘後取出,放在魚盤的尾端。 3、將剁好的魚肉加入雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、料酒調味後順一個方向攪打上勁,然後再將調好的魚蓉一分為二。 4、將其中的一半魚蓉汆成直徑為3厘米的丸子,放入燒至50℃的水中小火慢慢加熱至丸子浮起,然後取出,擺在盤子的一邊。 5、將另一半魚蓉中間釀入蝦膠,也汆成直徑為3厘米的丸子,同樣放入50℃的水中小火慢慢加熱至丸子浮起後取出裝盤。 6、菜芯放入沸水中大火汆1分鐘,取出控水,放在兩種丸子中間。 7、鍋內放入上湯,大火燒開後放入香油調味,淋上濕澱粉後出鍋,澆在沒有蝦膠的魚丸上即可。 8、鍋內放入色拉油10克,燒至四成熱時放入糖小火翻炒1分鐘,然後放入醋調味後出鍋,澆在另一半魚丸上即可。

小技巧

特點 一魚兩吃,造型優美,色彩鮮明。