原料
如果不是很在乎賣相，在家烤鴨其實一點也不難。 A.原料： 凈全鴨 - 1隻（2KG） 紅麴米粉 - 1茶匙（到藥材店買100g的紅麴米打成粉收在冰箱裡可以用很久） B.腌料：（喜歡原味烤鴨的可以只下酒及少許鹽，不下任何別的腌料） 1. 醬油 一大湯匙、加1湯匙鹽，1湯匙糖（邱媽咪的廚房是不用味精的，所以用糖） 2. 姜 - 1個拇指大小 3. 洋蔥（小型） - 1個 4. 蒜頭 - 2瓣 5. 胡椒粉適量，八角粉2茶匙，五香粉2茶匙 （沒有胡椒粉和八角粉， 就乾脆用1湯匙匙的五香粉，桂皮粉也可以用） 6. 紹興酒或米酒 - 2湯匙 C. 脆皮料： 1. 蜜糖（或麥芽糖）- 1湯匙 2. 熱水 - 1湯匙 2. 白醋 - 1茶匙 D.烤鴨醬材料： 1。甜麵醬3大匙(黑甜醬， 如沒有甜麵醬可以用海鮮醬取代） 2。烤鴨油/粟米油-2大匙 3。糖-1大匙 4。醬油-1大匙 5。水半杯 6。玉米粉半茶匙+水2湯匙化開 7。 麻油半茶匙
步驟
- 將鴨仔細去掉里外殘存的雜物後用清水洗凈後，把紅麴米粉搽遍鴨身，置放一旁30分鐘，讓它上色（烤出來的鴨子色澤會比較漂亮，不用化學顏料，只用自然材料，紅麴米的麴紅素是天然發酵得成，又具有醫治高血脂的療效，料理肉類時採用是最好不過了，用橙紅食用色素也行)。 2. 先把姜， 洋蔥及蒜頭磨成泥， 加入香料及其他腌料混勻待用。 3. 把腌料均勻塗抹在鴨腔內，按摩一會後。 4. 再用竹籤把鴨腹開腔的部位縫合緊。 5. 把一個大盆放在在洗碗盆內，把鴨放入大盆里，然後燒開一大壺（約2Ltr）滾水，往鴨皮上澆淋，半途時記得要把鴨子反過來， 讓它全面淋透滾水， 接著讓鴨子在熱水內浸泡2分鐘，讓鴨皮緊縮，也更容易去掉殘餘的鴨細毛。 6. 把鴨子晾在架子上滴干水後，用刷子把脆皮料仔細的刷一遍鴨皮， 晾乾後再刷一遍。 7. 把鴨子腹部朝上的放在盆內的架子上，不必加蓋，放進冰箱內（冰箱下層， 不是結冰格）隔夜。 8. 第二天，將腌漬好的鴨取出，仔細再一次塗搽脆皮料刷遍鴨子全身。 如果鴨皮還不夠干，還要再繼續把鴨子吊起，放在通風處的將表皮晾乾；（熱帶地區，最好是在冷氣房內用電風扇對著鴨子吹風3～5小時）間中可以再塗多一遍脆皮水。沒有鋼鉤子，可以用根繩子來綁著鴨脖子吊起吹風。 9。 先預熱200度C的烤箱， 鴨腹部朝上，把一張鋁箔紙輕放在鴨子上掩蓋著(只是掩蓋，別包緊實，要讓水蒸汽能透氣出來），放人烤箱烤50分鐘至鴨肉半熟。取出鴨子後， 再把烤箱溫度降至170~180度C。 10。將取出的鴨子, 把鴨子倒轉過來背朝上，然後放入已經降低溫度至170度C的烤箱內，繼續烤15~20分鐘。 11。再一次取出鴨子，然後將鴨翅尖、鴨腿尖已經烤上色的部位用錫紙包裹住，凡是能露出鴨骨的地方最好都用錫紙蓋住；然後把鴨子反過來，再放入烤箱烤制15~20分鐘或至鴨皮上色即可 12. 如果有的部位已經先焦黃了，而別的部位還沒有烤好，請先用一小張鋁箔紙把已經焦黃的部位蓋起，繼續烤至鴨色均勻（儘量把鴨身的顏色烤均勻即可，但也不用強求）。 13。烤好的鴨子要稍微放涼了才切片。 烤鴨醬做法： 1。將甜麵醬倒入燒熱的鴨油內稍微炒一炒 2。加入一大匙的白糖炒至糖溶化 3。倒入水， 再加入醬油燒開。 4。加入玉米粉水勾芡。 5。加入麻油， 如有炒香的芝麻， 加一把下去會更完美。 小提示： 1.。 如果要鴨皮烤起來色澤漂亮乾脆， 皮一定要風的夠干。 2。 腌料所用的姜蔥蒜及香料粉等材料可依個人喜好作出調整份量或者直接不用某項腌料也沒有不可的。 請到我的博客看看詳細的製作圖片： http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ajgj.html#page=1 還有一道碳爐烤鴨： http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aji7.html#page=2 http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ajgj.html#page=1
