蜜豆吐司+肉鬆餐包(天然酵種) 0

簡介

這期我們的作業是做天然酵種的潘妮托尼。棉花糖分了我一部分養成的天然酵母,我拿回家後自己喂了三次,因為不捨得把這些酵母給倒了,每次都是按照酵母重量按1:1的比例喂的,喂3次,酵母體積已經成幾何倍數增長了。。。喂了2次,可以拿來做麵包了,趕緊分了一部分出去,倒掉多可惜啊,浪費,太捨不得了,呵呵沒做過天然酵母的麵包,想做一個簡單的麵糰試試,參考了愛和自由JJ的紅豆吐司(蘋果酵種)。我按比例65%縮小了麵糰,最後麵糰是540g左右。水量多用了20g,我的天然酵種的含水量可能沒有蘋果酵種高。今天做的是蜜豆吐司,蜜豆是超市買來的現成包裝好的。裡面有白芸豆,紅豆,紅腰豆,綠豌豆。看切面我覺得白芸豆最漂亮了,顯得很通透的感覺。自由JJ說的沒錯,純粹用天然酵種發的麵糰實在是那個慢啊。昨晚發到12點半,已經4個小時了,都還沒有發好,實在等不下去了,把它放冰箱裡,今天早上10點拿出來看,好了,這發酵過程實在是很長。 天然酵種在揉面的時候可以明顯感覺到比較酸。但是揉好面以後,發酵後,甚至烤的過程,味道都和平時我做的麵糰完全不同。聞起來味道很淡,似乎感覺還有一絲絲的甜味。

原料

高粉260g,天然酵種130G,蛋26g,糖26g,鹽3g,水110g,黃油26g,蜜豆適量

步驟

1、所有材料除黃油外揉至麵糰成團光滑後加入黃油,繼續揉至完全階段薄膜 2、麵糰取出後摺疊,再滾圓後放入塗好薄油的盆中,蓋上保鮮膜,進行基礎發酵。發酵至2倍大,手指蘸麵粉戳入麵糰不會立即回縮即可。(我先是室溫發酵了4小時,然後在冰箱4度發酵了9個多小時) 3、麵糰取出回溫30分鐘後(我取出時已經發酵完成了),分割成240g兩份,60g一份,滾圓後蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。 4、麵糰擀成長方形,鋪上蜜豆後,至上而下捲起來,底部收緊 5、表面均勻刷上蛋液後,裹一層杏仁碎,放入事先塗油抹粉過的模具中 6、蓋上模具,放溫暖濕潤處進行基礎發酵。發酵至8分滿即可。 7、烤箱預熱180度,下層,上下火,40分鐘。 8、出爐後立即脫模,放烤網上放涼後切片。

小技巧

TIPS: 1、我的二次發酵是用32度發酵的,今天用了一杯熱水,水溫有點偏高,濕度一度飆升到90%多。等水涼了,我打開檢查的時候又降下去,又換了杯熱水。今天濕度一直都偏高。二發3個多小時才完成。 2、聽糖糖說她用天然酵母做出來的麵包表面上也都是泡泡。我是今天剛好濕度極高,本來一直以為是濕度高的原因才讓麵糰表面這樣,聽糖糖說過後,我們兩想會不會是因為天然酵母很濕的緣故呢? 3、電腦版的溫度真的是極准。預熱的時候差10度到180,我想差10度也算比較準確了。就把小麵糰放進去了,沒一會,居然就升到180度了,全程都很恆定的180度烤完。非常喜歡它啊,太精準了!