酸菜魚 0

原料

草魚酸菜辣椒、鹽、蔥、花椒、白鬍椒、蛋清

步驟

1、準備好原料。 2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾,用到從脊背處處理成兩片。 3、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚,賣魚的都會給你弄好。 4、魚肉洗凈,刀傾斜著片掉魚骨和魚腩,剩下凈魚肉, 5、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵。 6、魚肉塊洗乾淨血污,下面放一塊廚房巾,刀斜40度,從尾部開始片魚,方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。 7、片好的魚片,用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片,魚肉比較有口感,而且清爽。 8、魚片用鹽一茶匙白鬍椒一茶匙蛋清半個干澱粉三茶匙醃漬,用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。 9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好,姜切片。 10、鍋里放油炒香蔥姜蒜,下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。 11、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。 12、大火燒開,中火煮20分鐘到魚湯白,調入鹽(各家吃鹽大小不一樣,一定要調自己的口味)。把湯中料都撈出來鋪在碗底。 13、鍋大火燒魚湯,魚片一點點放入,晃動鍋,最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。 14、過濾魚湯倒碗中。 15、鍋里放油,涼油的時候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。 16、花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。 17.油大火燒冒青煙,澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要,點睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。