紅燒蹄膀(肘子)

簡介

    「紅燒肘子」是魯菜宴席中傳統的大件菜,我們這裡婚宴的前道菜大多是加了海參的「海參肘子」。    選用帶皮去骨的豬肘子為主料,經過水煮,過油,蒸製而成,成品色澤紅潤明亮,造型優美大方,質地酥爛軟糯,口味香醇不膩,在山東舉辦的「首屆魯菜大獎賽」上曾被評為十大名菜之一。    肘子為豬腿,腿猶如把柄,故稱肘子。豬肘又可分為前肘和後肘。前肘也叫「前蹄膀」,在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。「後時」也稱「後蹄膀」,位於豬後腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方,時端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而膠質多,紅燒時子選用前後時均可,以後時較好。    我這次做的「紅燒肘子」,是用整個蹄膀不去骨。成菜如丘,色澤棗紅,造型豐滿,肉爛膠粘,肥而不膩,瘦而不柴,香醇味美,別有風味。

原料

帶皮豬肘子一個1250-2000克,五香料包適量,紹酒、冰糖、醬油、鹽等調料適量

步驟

1.原料:帶皮豬蹄膀一隻調料:紹酒、醬油、精鹽、大蔥、生薑、花椒、大料、肉桂、肉蔻、白芷、丁香、砂仁、冰糖、濕澱粉。 2.肘子放鍋內加水煮四五成熟撈出,擦乾皮面水分,趁熱抹上糖色。(可以用醬油塗抹在肉上;也可以用白糖炒出糖色;我用的是蜂蜜,抹在肉皮上,效果很好。) 3.略涼後,下入八九承熱的油鍋炸成棗紅色,撈出控凈油。 4.過好油的蹄膀上鍋蒸,這隻蹄膀太大,家裡沒有大蒸鍋,我用26公分的大鍋煮。 將大蔥段、生薑塊,料酒、醬油、鹽,和裝入料包的調料放入(花椒、大料、肉蔻、白芷、丁香、肉桂、砂仁、冰糖),用大火燒開轉慢火燜爛。 5.待燜的酥爛時(我燜了大約3個小時),撈出裝盤。起炒鍋,將原湯煮開加濕澱粉勾芡澆到蹄膀上即可開吃。