水煮牛肉 0

原料

主料:牛裡脊4兩 輔料:芹黃,豆芽白菜青蒜 調料:郫縣豆瓣,干辣椒,花椒,蔥姜蒜,鹽,胡椒粉,醬油,黃酒,醪糟汁,澱粉,小蘇打,雞蛋

步驟

1、牛肉切片,一定要橫刀切,這樣才能切斷肌理,肉才會嫩,不然塞牙。 2、切完片放碗裡,放一些小蘇打粉,大約一克左右,作用是嫩肉。小蘇打可以使肉質更疏鬆,利於咀嚼。再放一點醬油和醪糟汁,拌開,最後放一些全蛋液和澱粉抓勻即可。放一邊最少醃一個小時左右,不然小蘇打起不到作用。 3、炸制辣椒和花椒為澆油做準備。溫油先下花椒,因為花椒耐炸一些,下去個五秒種再下辣椒,一直是小火。炸到花椒和辣椒變成棕紅色就趕緊出來,放碗裡,這個比較重要。如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的。炸辣椒的油留著備用。 4、郫縣豆瓣剁細,蔥姜切粒,另再備一份小蔥和蒜末,準備挨油澆。 5、所有蔬菜洗凈,白菜撕了,芹黃和青蒜切馬耳朵,豆芽不用動。 6、坐鍋倒少許油,先大火把所有蔬菜爆炒一下,把水氣炒出來,一分鐘就可以了,別時間長了。我說的是把水氣炒出來,不是把水炒出來,出來的菜還是要挺撥才行,放一邊備用。 7、開火還用炸辣椒那個鍋,裡邊也有油,如果覺得少再倒些,這個菜也是油大的菜。炒豆瓣醬、涼油就可以下,然後小炒至香氣出來,豆瓣酥香了。 8、放切粒的蔥姜炒出香氣,然後倒黃酒、醬油,大火炒兩下爆出香氣,倒水,這個菜量大約家裡吃飯的小碗兩碗多一點就差不多。煮開,然後再中火煮一分鐘,用細籮把裡邊的渣子撈出。 9、坐開湯,把炒過的蔬菜過一下湯就出來,這樣味道更好,放在盤子墊底。 10、放入醃好的牛肉,不用等完全開了再出牛肉,那樣就老了,顏色一變再過個五秒就差不多了。 11、撈出來放在菜上,湯也倒入,最後把剁細的辣椒、花椒碎、小蔥、蒜末放一起。 12、坐熱油,一定要冒煙,往上一澆,OK!

小技巧

所謂芹黃就是芹菜芯,因為發黃,謂之芹黃。主要是嫩,要是用外邊的大梗,肯定口感不好。