原料
主料：牛裡脊4兩 輔料：芹黃，豆芽，白菜，青蒜 調料：郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，蔥姜蒜，鹽，胡椒粉，醬油，黃酒，醪糟汁，澱粉，小蘇打，雞蛋
步驟
1、牛肉切片，一定要橫刀切，這樣才能切斷肌理，肉才會嫩，不然塞牙。 2、切完片放碗里，放一些小蘇打粉，大約一克左右，作用是嫩肉。小蘇打可以使肉質更疏鬆，利於咀嚼。再放一點醬油和醪糟汁，拌開，最後放一些全蛋液和澱粉抓勻即可。放一邊最少腌一個小時左右，不然小蘇打起不到作用。 3、炸制辣椒和花椒為澆油做準備。溫油先下花椒，因為花椒耐炸一些，下去個五秒種再下辣椒，一直是小火。炸到花椒和辣椒變成棕紅色就趕緊出來，放碗里，這個比較重要。如果火候掌握不好，弄糊了，味道肯定不行的。炸辣椒的油留著備用。 4、郫縣豆瓣剁細，蔥姜切粒，另再備一份小蔥和蒜末，準備挨油澆。 5、所有蔬菜洗凈，白菜撕了，芹黃和青蒜切馬耳朵，豆芽不用動。 6、坐鍋倒少許油，先大火把所有蔬菜爆炒一下，把水氣炒出來，一分鐘就可以了，別時間長了。我說的是把水氣炒出來，不是把水炒出來，出來的菜還是要挺撥才行，放一邊備用。 7、開火還用炸辣椒那個鍋，裡邊也有油，如果覺得少再倒些，這個菜也是油大的菜。炒豆瓣醬、涼油就可以下，然後小炒至香氣出來，豆瓣酥香了。 8、放切粒的蔥姜炒出香氣，然後倒黃酒、醬油，大火炒兩下爆出香氣，倒水，這個菜量大約家裡吃飯的小碗兩碗多一點就差不多。煮開，然後再中火煮一分鐘，用細籮把裡邊的渣子撈出。 9、坐開湯，把炒過的蔬菜過一下湯就出來，這樣味道更好，放在盤子墊底。 10、放入腌好的牛肉，不用等完全開了再出牛肉，那樣就老了，顏色一變再過個五秒就差不多了。 11、撈出來放在菜上，湯也倒入，最後把剁細的辣椒、花椒碎、小蔥、蒜末放一起。 12、坐熱油，一定要冒煙，往上一澆，OK！
小技巧
所謂芹黃就是芹菜芯，因為發黃，謂之芹黃。主要是嫩，要是用外邊的大梗，肯定口感不好。
