水煮魚 0

原料

草魚1條(約2斤),雞蛋2個,黃豆芽200g,鹽10g,生澱粉30g,料酒30ml,油1000ml,蔥姜適量,花椒20g,麻椒20g,八角2個,小茴香3g,桂皮1塊,草果2個,肉蔻1個,香葉3片,干辣椒60g,

步驟

1.草魚去鱗去內臟去腮,去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭 2.切掉魚頭,用刀沿著魚骨一側,片出魚肉 3.片好的魚片,剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉,魚骨、魚尾不扔留用 4.魚肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切斷,第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可 5.切好的魚肉,平展開如圖 6.魚頭對半切開備用 7.魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽,一個蛋清、15ml料酒,生澱粉15g 8.製作五香油:鍋中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉,中小火加熱10分鐘左右 9.轉小火,再放入一半的干辣椒繼續加熱3-5分鐘 10.待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料 11.鍋中加少許底油,放入5個干辣椒炒香鍋底,放入黃豆芽,加鹽炒熟,放入容器底部 12.鍋中加水燒開,此處也可以用高湯,偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把醃好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開,盛出後放在豆芽上面 13.再放入魚片汆燙變色後取出 14.放在魚骨上面,再在魚肉上面碼上一部分干辣椒 15.把餘下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油溫8成熱的時候再加入餘下的干辣椒 16.油開煮滾後,用漏勺隔著,把熱油淋在魚肉上即可