奇香魚頭 0

原料

鰱魚頭1千克,鵪鶉蛋4個,油炸的脫皮花生100克,香菜10克。調料調好味的刀口辣椒50克,烏江榨菜粒40克,花椒末(將乾花椒25克放在清水中泡10分鐘,撈出後剁細)30克,鹽3克,日本燒汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,蔥薑汁150克,鮮紅辣椒20克。

步驟

1、魚頭對半剖開,去鰓後洗凈,入蔥薑汁、鹽腌漬20分鐘;鮮辣椒洗凈,切0.5厘米見方的小丁。 2、腌好的魚頭放入蒸盤中,抹上色拉油10克後分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上,上籠大火蒸8分鐘至八成熟,取出表面抹日本燒汁5克。 3、鵪鶉蛋煮熟後一開為二備用。 4、鍋內放入剩餘的色拉油,燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發酥,起鍋放入盤中;鍋內留油200克,燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘,出鍋,淋在魚頭上,撒脫皮花生、香菜,圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。

小技巧

特點 麻、辣、香,色澤鮮艷、美觀。 製作關鍵 蒸魚的時間不要過長,一般蒸到八成熟即可,蒸得過熟,油炸時容易走形。 備註 調好味的刀口辣椒的製法 干鍋燒熱,放入50克菜子油,燒至三成熱時放入去籽的干辣椒120克、花椒(重慶四面山產的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒變成金黃色,出鍋,把辣椒、花椒一起剁成細末。取凈鍋燒熱,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成細末。取凈鍋燒熱,下白芝麻40克小火炒香。最後將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調勻即可。