雞浮燉魚翅

原料

用料主料:水發金鉤翅750g。配料:童雞腿2隻重250g,前夾肉末lOOg,蛋清3隻,熟火腿12 片120g,青菜心12棵。調料:上湯1500g,薑汁50g,料酒50g,蔥花5g,姜米5g,生粉15g,色拉油1000g(實耗50g),精鹽5g,味精3g,雞粉3g,胡椒粉1/5g。

步驟

(1)雞腿肉出骨刀排斬斷筋,放鹽2g、味精1g、撒胡椒粉,加料酒5g腌制,前夾肉末100g加鹽2g、味精1g、水50g、蔥花5g、姜米5g、料酒5g,撒胡椒粉,拌上勁,抹在雞肉上,刀排斬至豬肉與雞肉相溶,改成菱型坯子待用; (2)蛋清打發至筷子插入直立不倒時,加生粉15g拌均勻;起油鍋,油溫控制在1~2成,發蛋裹雞浮坯成蠶繭形,在溫油盅中焐熟待用; (3)菜心12棵,火腿用開水燙一蝦,金鉤翅加薑汁50g焯水;沙鍋中依次排菜心,火腿片和雞浮,金鉤翅放中間;上湯1500g燒開,加料酒25g倒入沙鍋中煲開,用小火煲80分鐘,加鹽、味精、雞粉調味即上桌。 操作要求 做雞浮油溫不宜高,影響色澤。 水發金鉤翅基本已經脫膠再煲 ,否則魚翅加熱時間不太夠。