白斬雞

簡介

如今比較時尚健康的吃法,就是保持食材的本色,吃它的原汁原味。白斬,是保持原汁原味最有效也是最為簡便的一種烹飪方法,適合家庭採用。所謂白斬,就是不加調料,把材料用水煮熟了,冷卻後改刀擺盤,食用時可配以各種調料,按需蘸著吃。傳統的有白切羊肉、白斬雞等。尤以白斬雞名聞遐邇。傳白斬雞起於清代的民間酒店,後廣為流傳,各地都以本地最好的雞種作為白斬雞的原料,如福建客家菜的白斬雞選用的是河田雞,上海的白斬雞選用的是浦東三黃雞。現在在上海隨處可見白斬雞招牌店,小紹興、張鼎雞、振鼎雞、泰皇雞等等,最聞名的是小紹興的白斬雞。 由於現在的飼養方式和飼料發生了變化,現在的大種肉用雞的味道已經大打折扣。所以要品嘗到皮脆肉嫩、味道鮮美的白斬雞,選擇什麼雞是關鍵,其次是做法。現在我把自己的心得介紹給大家:

原料

草母雞,蔥姜,料酒,蔥油,生抽,豆瓣辣醬,辣豆豉,麻油

步驟

選雞: 選擇散養的隔年土雞(草母雞),毛色要亮,雞冠要紅,吹開羽毛,可見皮下脂肪有燦黃色,雞腳細小乾淨,無老皮,以青爪黃油為上品。原則上不選大種的三黃雞。 做法: 1.家庭自製白斬雞沒有條件用燙法,所以還是採用煮法。將洗凈的雞放入鍋中,加蔥姜、料酒,放冷水至淹沒雞身。開大火煮沸後改用小火燜20到30分鐘,用筷子插入雞腿間無血色溢出,即可撈起,放入食品保鮮袋,紮緊袋口,放入冷水冷卻。這樣既保持的雞的原味和色澤,又能使雞皮發脆。 2.將冷卻的雞斬塊擺盆。食用時可配以蔥油、生抽等佐料,口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自製醬料。