毛氏紅燒肉

簡介

正宗的「毛氏紅燒肉」色澤紅亮、肥而不膩,可以真正做到入口即化。這都要得益於當年毛主席的口味,老年的毛主席很喜歡酥爛的口感,因此石蔭祥大師特意將傳統的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的「毛氏紅燒肉」口感,烹煮的時間就是個關鍵,怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了。「毛氏紅燒肉」屬於復合型的味道,它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體,比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味。

原料

食材:五花肉900g,油菜心8棵, 調料:八角3枚,香葉4片,草果1枚,桂皮5g,干辣椒8個,郫縣豆瓣醬15g,姜20g,香蔥30g,蒜8粒,鹽15g,雞精10g,老抽5ml,料酒10ml,糖色50g(用45g白砂糖)

步驟

1、鍋中放適量的冷水,將3、4根香蔥挽成蔥結,將處理乾淨的五花肉塊整個放入冷水中燉煮,放入挽好的蔥節和3片姜,注意五花肉在燉煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋後,繼續用中火燉煮20分鐘,過程中要不斷將血沫和雜質撈出。20分鐘後,五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。 2、煮好的五花肉,放入冷水中,緊一下立刻撈出,上案板切成3cm乘以3cm的方塊,瀝干水分備用。 3、鍋中放油,多放一些,大約1斤左右,將油燒至6、7成熱,放入切好的五花肉,大炸5分鐘,將五花肉中的多餘油分煸出,炸至金黃撈出控干。 4、取一砂鍋,鍋底鋪滿香蔥、薑片、蒜粒。 5、再將煎炸好的五花肉整齊地立於鍋中,注意這時五花肉塊一定要肉皮向下。之後再放入香葉4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。 6、鍋中再次加入調料:鹽15g、雞精10g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml,加入適量的開水,水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置於火上,大火再次燒開鍋中的水,用中火繼續煨1個半小時,直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過的雞蛋,方法是在紅燒肉煨到60分鐘時,放入包好皮的煮熟白蛋,鹵20分鐘,雞蛋徹底上色,取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好,用刀對開,擺盤時將菜心鋪地,紅燒肉肉皮朝上碼好,雞蛋對開,碼放在碗邊即可。

小技巧

五花肉在烹制的過程中有幾個竅門,就是第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘鍋,第二次煮則要肉皮朝下,這樣讓肉皮最先入味,也能做出更好的口感。 正宗的「毛氏紅燒肉」都是很大塊的,吃上一塊超級過癮,大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子,這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中,煮的時候也可以保持肉皮始終朝下,但如果不想做這麼大塊的肉,也可以切得小一些,不過再放入水,肉塊就會隨著水漂浮起來,也沒關係,1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。 **糖色是「毛氏紅燒肉」中要用到的東西,一般外面沒得賣,要自己在家製作。方法是,涼鍋坐在火上,放入一份的油、兩份的水,稍微攪拌一下,開火,將六份的白糖放入鍋中,中火慢慢攪拌,很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡,之後水分繼續蒸發,基本全部蒸發乾凈了,用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子,繼續攪拌,之後糖油混合物會很快變成褐色,關火,用火的餘溫繼續攪拌,鍋里的東西慢慢變成了深褐色,這就是炒的糖色了。可能有些稠,可以再兌入兩份的熱水,攪拌均勻,一次用不了的糖色裝瓶,即使不放在冰箱中也能長時間保存。對於感覺麻煩的主婦而言,在「毛氏紅燒肉」中可以換用冰糖,不過味道肯定要差一些了。