簡介
【陳皮雞丁】是一道老式川菜宴席上常見的冷盤。大約快二十年前，去一個很能幹的孃 孃家裡做客，她做的陳皮雞丁和瀘州烘蛋，那味道，卻叫我這好吃狗一直忘不了。現今 出息了，也要學做一盤。
原料
雞胸脯肉，粗鹽，醬油，料酒，老薑，蔥，20克干制陳皮，干海椒，乾花椒，芝麻油。
步驟
- 雞胸脯肉切成約1.5-2厘米的方丁，擱小半瓢粗鹽，滴幾滴醬油，再來兩瓢料酒，和轉。再切幾片老薑，拍一截蔥白進去，腌上大概半個鐘頭。 2. 稱大約20克干制陳皮（我用的中國店買的，新會陳皮），拿溫水泡軟。然後切成大概一厘米寬的條條。 3. 飽滿鮮紅的干海椒拿來12，3根，煎成厘米長的段，把裡頭的籽籽抖出來甩了不要。舀來大半瓢乾花椒。再找一小塊老薑，颳去皮子，切片，一條蔥子摘乾淨切成寸長。 4. 正宗的處理雞肉的方法：捻去腌雞肉的蔥姜，燒熱一鍋菜油，下雞肉炸至外皮發紅，撈出瀝干油。我是不敢做油炸菜的懦夫，於是只是把雞肉煸熟，外皮稍微煸黃，口感會差，而且影響成菜外貌。 5. 鍋里再留一些底油，下乾花椒，炸香，然後揀出花椒扔掉不要。再下干紅海椒段炸成棗紅色，入陳皮條條炒香。 6. 炸好的雞肉回鍋和干海椒陳皮同炒，加入兩小勺醬油，烹入料酒，翻轉之後添一碗冷湯或清水，用鹽、大約一又三分之一小勺的湯、少許味精調味。下蔥姜，中火燒 7. 湯水燒到大半干，揀出鍋里蔥姜，繼續燒到水分干，鍋底亮油。這時候滴幾滴芝麻油進去翻轉出鍋。放涼後吃，吃的時候面上可以灑些紅油。
