順德粥底火鍋 1

簡介

廣東人的湯煲得天下聞名,廣東人的粥也不甘示弱,尤以順德為最。美味的香粥和豐富的火鍋涮料結合在一起,又是順德人貢獻給饞貓們的一大創造。各種食材的鮮甜融入到香濃的米粥中,堪稱天下第一等。

原料

鍋底用料:大米150g,豬棒骨2根(約600g),雞骨200g,紅棗5顆,老薑2g,蘸料用料:生抽50ml,老抽10ml,白砂糖25g,香菜50g,魚露1茶匙(5ml),魚骨100g,白鬍椒粉5g,紹興黃酒1湯匙(15ml),香蔥3棵,沙茶醬20g,油1湯匙(15ml),涮料用料:鱖魚1條,墨魚400g,豬肥膘50g,鹽1/3茶匙(2g),芝麻香油1茶匙(5ml),白鬍椒粉1/2茶匙(3g),蛋清1隻,生粉1湯匙(15g),紹興黃酒1茶匙(5ml),基圍蝦300g,牛花腱150g,三黃雞200g,西洋菜150g,香菇100g,娃娃菜150g

步驟

鍋底做法: 豬骨和雞骨分別洗凈,放入煮鍋中加入適量冷水煮開,撈出洗凈血沫,重新放入砂鍋,加入冷水大火煮後調成小火加蓋煲煮1小時,製成 骨湯。 大米淘洗乾淨,放入大砂鍋,加入1000ml冷水,大火煮開後加入1000ml骨湯,繼續煮至沸騰,用木勺攪拌10分鐘後調成小火加蓋煮30分鐘。 老薑切絲,紅棗洗凈去核,加入到煮好的粥中即可開始享受粥火鍋了。 蘸料做法: 中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入魚骨煎至微黃。 煮鍋中放入魚骨、香菜、生抽、老抽、紹興黃酒、白砂糖、白鬍椒粉和1杯水,大火煮開後調成小火煮30分鐘,用濾網濾除渣滓取湯汁分裝入小碗。 香蔥切碎,涮火鍋時按個人口味在調料汁中添加香蔥碎、沙茶醬和魚露。 涮料做法: 鱖魚去內臟、鰓和鱗,橫放案板上,用刀從魚尾處向魚頭橫推片下魚肉,將片下的魚肉魚皮向下,再把魚刺片除。切片時第一刀深至魚皮即止,第二刀間隔2mm切入且切到底,按這樣的方式將整塊魚肉切成薄片,展開擺放在盤中。 墨魚撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成墨魚泥,豬肥膘剁茸。在碗中混合墨魚泥和豬肥膘茸,加入白鬍椒粉、蛋清、生粉、紹興黃酒和芝麻香油,用少量多次的方式向一個方向一邊攪拌一邊加入冷水,直至肉糜有彈性,製成墨魚丸。 基圍蝦洗凈裝盤。牛花腱切成3mm的薄片裝盤。三黃雞洗凈切成4cm見方的塊裝盤。 西洋菜洗凈,擇去黃葉和老莖裝盤。香菇去蒂洗凈裝盤。娃娃菜洗凈將葉片掰開裝入小竹筐上桌。

小技巧

粥底火鍋涮料時最好先涮海鮮類,再涮肉類,最後涮食蔬菜。這樣可以最大限度地將各類涮料的鮮甜味道都保留在粥中,同時也不破壞營養成分。