來自小嶼老師的全蛋海綿蛋糕—全蛋海綿

原料

全蛋: 150克去殼, 牛奶: 40克, 細砂糖: 70克(原方110克), 黃油: 26克, 低筋麵粉: 100克, 水怡: 6克, 準備工作:模具底部周圍墊上油紙,黃油和牛奶混合加熱,烤箱160度20分鐘預熱:

步驟

1將水怡隔熱水加熱,細砂糖加到全蛋液里,攪拌均勻。攪拌好的蛋液隔水加熱,加入熱好的水怡。

2食材溫度加熱至40~42度時,將容器從鍋上移開,用打蛋器對食材高速攪拌,打發4~5分鐘,攪拌頭要沿著攪拌盤邊緣進行,並且按照每秒2周的速度進行。

3攪拌4~5分半後,食材呈現均勻的白色,用打蛋頭寫8字不會消失即可。

4對黃油還有牛奶繼續加熱,溫度在40度以上即可,再次對蛋液進行攪拌,用低速,攪拌時間2~3分鐘,食材細膩沒有大氣泡。 攪拌好的麵糊蓬鬆,細膩,呈奶油狀,將牙籤前端約1cm插入麵糊中央,將手鬆開後,如果牙籤緩慢倒下,就表明攪拌過程完成了

5在加入麵粉前,用橡膠鏟將附著於容器側面麵糊清理乾淨,將篩好的麵粉再次倒在篩子上,加入攪拌盆里

6用橡膠鏟進行大範圍攪拌,從2點鐘方向開始,用橡膠鏟向8點鐘方向攪拌,大約攪拌35次後,基本看不到乾粉。

7用橡膠鏟引流,加入熱好的黃油和牛奶,繼續麵糊攪拌100次以上。最佳次數130~150,次數越多,口感約細膩。

8攪拌完成,此時的麵糊帶一定光澤的細膩裝。將攪拌好的麵糊倒入準備好的模具中

9將整個模具從離操作台10厘米高度上摔下,將大起泡震碎,放入烤箱160度35分鐘

10烤好的蛋糕高度大約6厘米,我減了很多糖,高度快到6cm,這個高度我已經很滿意了,烤好後,將蛋糕連同模具從距離操作台上10cm處摔下。

11將烤好的蛋糕翻過來,置於冷卻架上,冷卻5~6分,將蛋糕正面朝上,完全冷卻即可。

12可以搭配奶油,或單純的吃均可?

小技巧

攪拌的過程很關鍵,全蛋相對分蛋發更難操作,攪拌好的全蛋鬆軟可口,如果沒有攪拌好口感會很粗糙,甚至發不起來~