河南羊肉燴麵

原料

羊肉: 400克, 羊油: 50克, 麵粉: 300克, 鹽: 5克, 食用鹼面: 1克, 植物油: 20毫升, 豆腐皮: 2張, 水發粉絲: 50克, 水發黃花: 25克, 水發木耳: 50克, 香菜: 30克, 花椒: 30粒, 大料、丁香: 各2個, 三柰: 2塊, 桂皮: 1塊, 小茴香: 30粒, 草果: 1個, 良姜: 1小塊, 薑片: 適量, 蔥段: 適量, 料酒: 適量, 香油: 適量, 鹽: 適量, 胡椒粉: 適量, 辣椒油: 適量

步驟

1將羊肉切4大塊,浸泡沖洗乾淨;羊油切小塊,跟羊肉一起放入鍋中,加水煮沸,撇除浮沫,加入蔥段、薑片、料包和料酒,中小火燉60分鐘。

2圖2

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4將麵粉與5克鹽混合,加入混合均勻的食用鹼面和少量水,再逐次將水加入麵粉,揉成光滑的麵糰,蓋上濕布餳約20分鐘。

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7再將麵糰反覆揉搓,餳20分鐘,分成五個小麵糰,然後將麵糰搓成約6厘米的長條,每個表面沾點植物油,即成燴麵面坯,將其整齊地擺入托盤內,用保鮮膜蓋嚴再餳20分鐘。

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9羊肉燉好後撈出切片, 揀出蔥姜和料包,再將切好的羊肉放回鍋中,入適量鹽調味,小火加熱。

10豆腐皮洗凈切絲,水發黃花切段,水發木耳撕成小塊,與豆腐皮絲和黃花段一起加入鍋中。

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12將餳好的面坯取出,用擀麵杖擀成條狀,從中心縱壓出一條線,雙手拽住麵條的兩端,輕輕地在檯面上摔拽成長條。

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14將麵條放入羊肉湯鍋中,再煮5分鐘,最後放入泡軟的粉絲,加入香菜、胡椒粉,淋入香油、辣椒油即可。

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小技巧

*燴麵的面坯需要長時間餳才能使面的韌性增強,便於抻拉,面中加入鹽和鹼都能使面更有筋性,也可以用現成的切面或手擀麵代替。 *熬制羊肉湯時也可以加根羊棒骨,長時間熬煮,這樣可使羊肉酥爛,骨髓也融入湯中。 *配菜可根據喜好隨意調整。