雪菜魚片面 0

原料

黑魚: ， 雪菜: ， 鹽: ， 料酒: ， 胡椒粉: ， 香蔥:

步驟

1黑魚宰殺後洗凈，去魚頭，緊貼魚大骨兩側批下魚肉；將魚肉皮朝下，一手按住，一手持刀將魚斜片成厚約0.3cm的魚片；刀至魚皮處不要切斷，將魚肉從魚皮上批下

2處理後的魚片加入鹽、料酒、蛋清、濕澱粉抓捏後腌漬一下；魚頭、魚骨和魚皮用油煎一下，加入冷水，大火燒開後調入1勺料酒，滾煮至湯汁變白後濾出備用

3把魚湯煮開，加入事先煸炒過的雪菜，煨煮10分鐘；將腌漬好的魚肉（按需）一片一片放入湯中焯燙至變色撈出；調入適量胡椒粉，此湯即為麵湯

4鍋中水燒開，下入麵條，煮至軟硬適中撈出放入碗里，加入魚湯，擺上魚片，撒上蔥花即可

小技巧

魚片上漿的經驗是跟灰灰學的，效果不錯。材料要分步驟加，按順序加入鹽→料酒→蛋清→濕澱粉，然後充分抓捏，少量多次，直至被魚片完全吸收；1斤重的魚肉，只需加1/2個蛋清；最好用紅薯澱粉，附著力強不容易脫漿；漿好的魚肉如果用來炒制，入鍋前加一勺食用油拌勻，這樣，魚片之間不會粘連，也不會粘鍋。