可可味牛軋糖蛋白霜版(內附原味牛軋糖)

原料

熟去皮花生粒: 500g, 蛋白霜粉: 35g, A水: 35g, B水: 80g, 細砂糖: 180g, 食鹽: 1g, 麥芽糖漿: 450g, 無鹽黃油: 100g, 奶粉: 200g, 可可粉: 50g

步驟

1做糖,前期準備一定要做好,不然熬糖時如若技藝生疏就會兵荒馬亂。奶粉稱好,待用。可可粉稱好,待用。黃油切小塊,稱好,待用。取大碗,越大越好,是要做最終攪拌的碗,將蛋白霜粉+A水混合均勻後,電動打蛋器打到硬性發泡,就是拉起打蛋頭是短挺的小尖那個狀態,待用。蛋白霜粉穩定性較好,所以熬糖前打好就行,不擔心消泡,如果你用蛋清,不要那麼早打發哦。熟的去皮花生粒攤在烤盤裡,入烤箱100℃烤5分鐘,關火保溫,因為已經是熟的了,所以無需烤熟,我們加熱並且保溫它的原因是,花生一定要是熱的,混在糖里才不會分離,掉下來。所以一定確保到最後一步你的花生粒都是溫熱的。

2將B水+細砂糖+食鹽+麥芽糖漿依次放在小奶鍋里,不。要。攪。拌。注意我放東西的順序,一定按這個順序來,不易糊鍋的。小火,加熱至沸騰,此過程中都NO攪拌!這裡要囉嗦一句,我用的不是桂林產的黃蓋子小碗的那種黃黃的麥芽糖,那個麥芽糖屬於可以單獨食用,潤肺止咳的那種風味小食類的,裡面還含有其他成分,就純度來講並不大適合作為原料熬糖,所以用那種熬出來的牛軋糖出品偏軟偏黃,不過優點是有一股淺淡的麥芽香氣,所以自己權衡選擇,這裡我用的是台灣產的透明的85%純度的麥芽糖。

3沸騰了,用矽膠刮刀攪一攪,放入溫度計,繼續小火,耐心的讓它一點點升溫,時間會比較久,不要猴急。時不時用刮刀攪一攪,以防粘到鍋底。直到升到140℃,離火。溫度一定要熬夠,不然出品會偏軟。在等待的過程中,如果你有另一個爐子,那就燒半鍋熱水,用途就是一會可以將咱們的大盆坐在熱水裡處理攪拌,冷卻會變慢,變硬也就會放緩,這一步有多貼心你稍後就會知道。

4將糖漿緩緩倒入打好的蛋白霜中,便倒邊用電動打蛋器打,注意不要一股腦倒到盆里的原因是,如果打蛋頭直接接觸上糖漿根本攪打不起來,糖漿會被卷上去,你的打蛋器就GAME OVER了……攪打均勻完事。把大盆坐到你剛剛準備的半鍋熱水裡,換矽膠刮刀,倒入黃油,用兜拌方式拌勻,不要著急,慢慢就會吸收。如果你家沒暖氣,鍋里水溫冷卻的快,那就再次加熱,把它變成半鍋熱水。

5黃油完全吸收,將奶粉倒入,用矽膠刮刀拌勻,直到奶粉都被吸收,這個過程也許比較艱難,不過會好的……會好的……此後省略四千八百字。

6奶粉都吸收了,加入可可粉,繼續拌勻,直到所有的粉類都被吸收。

7全部吸收的標誌就是,此時的糖漿會呈現一種含蓄溫柔的光澤,如圖。到了這個時候,離成功已經不遠了。

8做牛軋糖一定要用高溫不沾油布,會省掉你好多的麻煩。將你溫熱的花生粒倒到油布上,然後把你攪拌好的糖漿也倒上去。你沒聽做,就是直接倒,你試過就會發現,這樣比將花生粒放到盆里拌勻要有人性的多……

9然後,我們開始揉糖,怎麼個揉法呢。隔著油布(這個很重要,如果你不想弄一手牛軋糖半成品的話)開始揉,類似揉面,直到花生均勻的分布在半成品里,如圖。揉久一點沒關係,那樣成品會更有嚼勁,更好吃。其實這一步特別有成就感,有種皇上就要大赦天下的感覺。

10然後將油布如圖折好如圖,上擀麵杖擀成長方或者正方形都可以。一定隔著油布擀,還是因為不沾。

11你得到一個這樣方方的大片就成功了。略放涼。按你喜歡的形狀切件,包糯米紙,包糖紙。弄髒的粘滿糖的器具,依舊是燒一鍋沸水,澆上,泡三五分鐘,乾乾淨淨。

12我是先切得條。

13再切塊。按自己喜好發揮也可。

14圖中為原味牛軋糖,配方為:熟去皮花生粒500g+ 蛋白霜粉35g+A水35g+B水80g+細砂糖175g+食鹽1g+麥芽糖漿450g+無鹽黃油100g+奶粉200g。製作過程就是可可味牛軋糖去掉放可可粉那步驟即可。

15家裡有封口機,所以用的糖袋包裝,沒封口機的可以用扭扭的那種糖紙。