原料
熟去皮花生粒: 500g， 蛋白霜粉: 35g， A水: 35g， B水: 80g， 細砂糖: 180g， 食鹽: 1g， 麥芽糖漿: 450g， 無鹽黃油: 100g， 奶粉: 200g， 可可粉: 50g
步驟
1做糖，前期準備一定要做好，不然熬糖時如若技藝生疏就會兵荒馬亂。奶粉稱好，待用。可可粉稱好，待用。黃油切小塊，稱好，待用。取大碗，越大越好，是要做最終攪拌的碗，將蛋白霜粉+A水混合均勻後，電動打蛋器打到硬性發泡，就是拉起打蛋頭是短挺的小尖那個狀態，待用。蛋白霜粉穩定性較好，所以熬糖前打好就行，不擔心消泡，如果你用蛋清，不要那麼早打發哦。熟的去皮花生粒攤在烤盤裡，入烤箱100℃烤5分鐘，關火保溫，因為已經是熟的了，所以無需烤熟，我們加熱並且保溫它的原因是，花生一定要是熱的，混在糖里才不會分離，掉下來。所以一定確保到最後一步你的花生粒都是溫熱的。
2將B水+細砂糖+食鹽+麥芽糖漿依次放在小奶鍋里，不。要。攪。拌。注意我放東西的順序，一定按這個順序來，不易糊鍋的。小火，加熱至沸騰，此過程中都NO攪拌！這裡要囉嗦一句，我用的不是桂林產的黃蓋子小碗的那種黃黃的麥芽糖，那個麥芽糖屬於可以單獨食用，潤肺止咳的那種風味小食類的，裡面還含有其他成分，就純度來講並不大適合作為原料熬糖，所以用那種熬出來的牛軋糖出品偏軟偏黃，不過優點是有一股淺淡的麥芽香氣，所以自己權衡選擇，這裡我用的是台灣產的透明的85%純度的麥芽糖。
3沸騰了，用矽膠刮刀攪一攪，放入溫度計，繼續小火，耐心的讓它一點點升溫，時間會比較久，不要猴急。時不時用刮刀攪一攪，以防粘到鍋底。直到升到140℃，離火。溫度一定要熬夠，不然出品會偏軟。在等待的過程中，如果你有另一個爐子，那就燒半鍋熱水，用途就是一會可以將咱們的大盆坐在熱水裡處理攪拌，冷卻會變慢，變硬也就會放緩，這一步有多貼心你稍後就會知道。
4將糖漿緩緩倒入打好的蛋白霜中，便倒邊用電動打蛋器打，注意不要一股腦倒到盆里的原因是，如果打蛋頭直接接觸上糖漿根本攪打不起來，糖漿會被卷上去，你的打蛋器就GAME OVER了……攪打均勻完事。把大盆坐到你剛剛準備的半鍋熱水裡，換矽膠刮刀，倒入黃油，用兜拌方式拌勻，不要著急，慢慢就會吸收。如果你家沒暖氣，鍋里水溫冷卻的快，那就再次加熱，把它變成半鍋熱水。
5黃油完全吸收，將奶粉倒入，用矽膠刮刀拌勻，直到奶粉都被吸收，這個過程也許比較艱難，不過會好的……會好的……此後省略四千八百字。
6奶粉都吸收了，加入可可粉，繼續拌勻，直到所有的粉類都被吸收。
7全部吸收的標誌就是，此時的糖漿會呈現一種含蓄溫柔的光澤，如圖。到了這個時候，離成功已經不遠了。
8做牛軋糖一定要用高溫不沾油布，會省掉你好多的麻煩。將你溫熱的花生粒倒到油布上，然後把你攪拌好的糖漿也倒上去。你沒聽做，就是直接倒，你試過就會發現，這樣比將花生粒放到盆里拌勻要有人性的多……
9然後，我們開始揉糖，怎麼個揉法呢。隔著油布（這個很重要，如果你不想弄一手牛軋糖半成品的話）開始揉，類似揉面，直到花生均勻的分布在半成品里，如圖。揉久一點沒關係，那樣成品會更有嚼勁，更好吃。其實這一步特別有成就感，有種皇上就要大赦天下的感覺。
10然後將油布如圖折好如圖，上擀麵杖擀成長方或者正方形都可以。一定隔著油布擀，還是因為不沾。
11你得到一個這樣方方的大片就成功了。略放涼。按你喜歡的形狀切件，包糯米紙，包糖紙。弄髒的粘滿糖的器具，依舊是燒一鍋沸水，澆上，泡三五分鐘，乾乾淨淨。
12我是先切得條。
13再切塊。按自己喜好發揮也可。
14圖中為原味牛軋糖，配方為：熟去皮花生粒500g+ 蛋白霜粉35g+A水35g+B水80g+細砂糖175g+食鹽1g+麥芽糖漿450g+無鹽黃油100g+奶粉200g。製作過程就是可可味牛軋糖去掉放可可粉那步驟即可。
15家裡有封口機，所以用的糖袋包裝，沒封口機的可以用扭扭的那種糖紙。
