鳳梨酥(純鳳梨餡) 0

原料

餡: 成品共計370克, 去皮鳳梨: 2個(共1012克), 冰糖: 100克, 玉米糖漿: 40克, 皮: 成品共計325克, 無鹽黃油: 100克, 鹽: 2克, 全蛋液: 1隻(去殼45克), 低筋麵粉: 150克, 高筋麵粉: 25克, 糖粉: 25克, 工具: , 電子秤: 1台, 食物攪拌機: 1台, 屜布: 1片, 電動打蛋器: 1個, 矽膠刮刀: 1個, 鳳梨酥模具: 6.7cm3.4cm2.2cm, 烤箱: 1台, 食品級手套: 1副

步驟

1皮 @黃油室溫化開。室溫約二十幾度,3小時左右可化開

2@化開後加鹽,並使用電動打蛋器打發十分鐘 @將全蛋液分三批加入打發後的黃油,再打發十分鐘,如圖羽毛狀

3@將過篩的低筋麵粉,高筋麵粉和糖粉分三批加入打發好的黃油中,並用矽膠刮刀攪拌至麵糰狀,如圖

4餡 @用食物攪拌機打碎鳳梨中芯,如圖

5@其他鳳梨肉手工切碎,如圖 @用屜布擠去鳳梨水,留下鳳梨肉

6@小火熬處理好的鳳梨(包括攪拌的中芯,去過水的鳳梨肉),加冰糖,二十五分鐘後再加入玉米糖漿,繼續熬十五分鐘後關火,期間不停翻動,防止糊鍋 @放涼30分鐘    

7鳳梨酥 @皮29克每份,餡22克每份 @像包餃子一樣,放進模具,壓實 @預熱烤箱10分鐘180度 @將鳳梨酥放到烤箱中層烤15分鐘180度 @將鳳梨酥翻面,再烤15分鐘180度 @拿出冷卻後脫模即可

小技巧

@有關餡:冰糖及玉米糖漿用量需配合新鮮鳳梨的甜酸度而定;熬制時要耐心,小火共40分鐘,大約在最後十分鐘可呈果醬狀;以上用量富餘約100克成品餡,可當果醬食用 @有關皮:掉渣兒,顏色烘焙到位,口感略硬,有奶香味,有些許裂紋;黃油,雞蛋提前從冰箱拿出,確保使用時溫度一致 @有關工具:用硬卡紙做壓實工具,並配合保鮮膜,做出的鳳梨酥邊角好看;包鳳梨酥時可佩戴食品級手套防油膩 @有關時間:大約耗時6小時,包括拍照,收拾工具等,實際製作時間約4小時,包括切鳳梨,攪拌鳳梨約30分鐘;熬餡約40分鐘;篩各式粉類約30分鐘;兩次打發約30分鐘;和面約30分鐘;包鳳梨酥約30分鐘;烤鳳梨酥約30分鐘 @有關費用:耗材共計165元。食材類約143元,其中新鮮鳳梨60元每個,黃油15元;工具類22元,其中鳳梨酥模具19元