豆腐麻糬戚風蛋糕卷(2016年修訂版)

原料

雞蛋(帶殼約重65g): 3個, 細砂糖(蛋黃用): 20g, 嫩豆腐/內酯豆腐: 100g, 玉米油/色拉油: 30ML, 低筋麵粉: 20g, 木薯粉: 40g, 細砂糖(蛋白用): 40g, 淡奶油: 200g, 細砂糖(淡奶油用): 15g, 可可粉: 5g

步驟

1製作內餡兒: 把200g淡奶油和15g細砂糖(淡奶油用)、5g可可粉混合,用電動打蛋器高速攪打到硬挺的十分髮狀態,送入冰箱冷藏室備用;

2烤盤鋪好油紙備用,蛋白和蛋黃分開放在兩個無油、無水的乾淨攪拌碗中; 20g低筋麵粉和40g木薯粉混合備用

3100g嫩豆腐放入攪拌碗中,加入20g細砂糖(蛋黃用),攪拌至豆腐和細砂糖完全混合的泥狀,逐個加入蛋黃攪拌均勻,再加入30ML玉米油//色拉油攪拌均勻

4在上一步驟中篩入混合好的低筋麵粉和木薯粉,用蛋抽以不規則方向撈拌均勻,形成細膩、無顆粒的麵糊

5蛋白用電動打蛋器高速打發,在打蛋頭划過能留下痕跡的柔滑慕斯狀時加入40g細砂糖(蛋白用)的一半,打至完全溶解混合後加入剩餘的細砂糖(蛋白用),繼續高速打發,直至提起打蛋頭帶起的蛋白霜能形成較大彎鉤即可

6取三分之一蛋白霜加入麵糊中,用刮刀擦底翻拌均勻後,加入剩餘蛋白霜,快速輕柔翻拌均勻後從20cm左右的高度把麵糊倒入鋪好油紙的烤盤中,用刮片把麵糊仔細推到烤盤的每一個角落並大致抹平表面,在桌子上震幾下,再用手拍打幾下烤盤底部震出氣泡

7送入預熱好190度的烤箱烘烤12分鐘,取出後迅速移到晾網上,並撕開四邊油紙散熱

8待蛋糕片冷卻後修整好形狀,塗抹打發的奶油,藉助擀麵棍捲起即可

小技巧

新的菜譜圖是4蛋的分量,仍然是28cm的正方形烤盤,中層190度,13分鐘; 夾餡兒是200g淡奶油和16g細砂糖打發,加了5顆大號草莓的搭配