北海道戚風蛋糕(杯子蛋糕)

原料

牛奶: 200ml, 細砂糖: 40g, 蛋黃: 2個, 玉米澱粉: 10g, 底筋麵粉: 10g, 動物淡奶油: 100ml', 香草精: 幾滴, 雞蛋: 4個, 底筋麵粉: 35g, 細砂糖: 50g(加入蛋白), 細砂糖: 25g(加入蛋黃), 玉米油或色拉油: 30ml, 純牛奶: 30ml

步驟

1準備工具:北海道戚風紙杯11-12個、電動打蛋器、過篩網、奶鍋、刮刀,裱花袋、圓形裱花嘴

2稱好材料,全部用無油無水的容器 先做香草餡,做好先冷藏,再做戚風蛋糕,這樣會快一點

3稱好的牛奶那裡放一大勺(15ml組)放進蛋黃裡面,用電動打蛋器或手動的打蛋器也可以,攪打均勻,幾下就可以了

4玉米澱粉和低筋麵粉用手或一隻筷子混勻,過篩,加入打好的蛋黃糊,再用電動打蛋器將麵粉與蛋黃糊混合均勻

5牛奶和細砂糖放入奶鍋,開中火,用刮刀攪拌,讓細砂糖融化,一直煮到牛奶沸騰,關火

6將剛煮好的牛奶慢慢的倒入剛才的蛋黃糊,開動電動打蛋器,牛奶慢慢倒進去,一定要慢太快,蛋黃糊可能會熟掉哦,過篩,倒回奶鍋

7加幾滴香草精,開小火,用刮刀不斷攪拌,直到非常濃稠,沸騰的狀態

8準備一個盆裝冷水,上面再放一個放蛋黃糊的大盆,把煮好的蛋黃糊倒進去,用刮刀不斷攪拌,直到蛋黃糊冷卻,蓋上保鮮膜,放進冰箱冷藏室,冷藏半個小時左右

9打發淡奶油,直到出面紋路不消失就可以,千萬別打發過度倒油水分離哦,(淡奶油最好在冰箱凍12小時,打淡奶油的盆最好也放在冰箱凍,這樣低溫比較容易打發)

10把冷藏好的蛋黃糊,用刮刀先翻拌一下,再加入打發好的淡奶油,翻拌均勻,直到完全混勻

11裱花袋放一個圓形的裱花嘴,用一個杯子容器,把裱花袋固定好,倒入做好的香草奶油餡,放入冰箱備用,準備做戚風蛋糕

12把雞蛋和蛋白和蛋黃分離,保證碗里無水無油,把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面,防止蛋黃裸露在空氣中結皮

13打發蛋白霜,用電動打蛋器開一檔,(1)把蛋白先打散,再開高速打發,蛋白開始發泡,等到透明的蛋白打發至白色之後,提起打蛋器,有個小尖溝,就開始加糖,糖分三次加入,加入三分之一

14(2)用高速打發,一直打到有阻力,打蛋器慢慢變重,提起有小尖溝,再放二分之一的糖,高速打發,直到再次出現小尖溝(注意蛋盆邊的蛋白霜也要打進去)

15(3)把剩下的細砂糖倒進去,開中速,用刮刀把邊邊的蛋白霜刮進去,這時候還能看見未融化的細砂糖,開一檔,在蛋盆中間畫圈圈垂直攪打,讓蛋白霜更加細膩,形成小氣吸走大氣泡,打幾圈提起打蛋器,看看尖溝的狀態,看看蛋白是否細膩有光澤

16(4)檢查蛋白霜:可以用用碰下蛋白霜,應該是結實細膩的,用刮刀撥開蛋白霜,里外的氣泡都是均勻一致的,再把蛋白霜靜至2-3分鐘,檢查是否穩定

17把打發好的蛋白放入冰箱,防止蛋白消泡,預熱烤箱180度預熱10分鐘(至少預熱5分鐘)

18把細砂糖加入剛才放入牛奶、玉米油的蛋黃里,用電動打蛋器打勻

19加入過篩的低筋麵粉,用刮刀拌勻

20把冰箱的蛋白霜拿出來,把三分之一蛋白倒入蛋黃糊,用刮刀用翻拌的手法拌勻,再把拌勻的麵糊倒入蛋白盆里,繼續用刮刀拌勻

21把麵糊裝入紙杯6-7分滿,放進預熱的烤箱,180度,15分鐘,表面金黃就可以(看有沒熟透,可以用牙籤插進去,沒有麵糊就可以了)

22蛋糕冷卻,把做好的香草奶油餡擠進蛋糕去,擠到表面微微鼓起就可以,拔出裱花嘴以後香草餡稍微溢出形成小圓點,最後在蛋糕表面灑點糖粉,或加點喜歡吃的水果就可以了

小技巧

1、蛋白在17-22度比較容易打發,夏天的雞蛋應該放在冰箱中冷藏保存,使用前再拿出來回溫一下,記得搽干蛋殼表面的水分再分蛋,否則蛋殼表面的水分滴落到蛋白也會影響打發