零失敗牛軋糖(熬糖版) 0

原料

花生: 500克, 蛋白: 60克, 惠爾通蛋白粉: 20克(等重蛋白替換,但糖不耐嚼), 綿白糖: 20克, 玉米糖漿: 550克, 飲用水: 100克, 全脂無糖奶粉: 175克, 黃油(液態): 50克, 綿白糖: 60克, 強烈推薦用平底不粘鍋: 攪打蛋白霜和糖漿好用

步驟

1備齊材料,稱重。烤箱預熱好,花生180度烤15分鐘左右,去皮備用

2蛋白和蛋白粉混合均勻靜置,以便蛋白粉和蛋清融合

3花生和奶粉放進烤箱保溫(60度至90度)

4平底不粘鍋加玉米糖漿 白糖 水 小火慢煮,直到溫度達到需要。

5開始煮糖後打發蛋白混合物。先打到濃密的小氣泡再加入糖,打至硬性泡沫,如圖,提起打蛋器有小尖角。

6煮好的糖漿有很大的氣泡,粘稠不易破,用筷子攪拌有綿密的小氣泡,顏色變白,攪拌有阻力。我小火煮了20分鐘。我的室溫20度,濕度60%,糖溫136度,做出來的糖冷卻到室溫剛好能切動。不會脆硬

7糖溫達到後關火,加入蛋白霜,直接用打蛋器低速攪打,打蛋頭與平底鍋保持垂直哦!並做好防飛濺工作。

8攪打好的混合物加入融化成液體的黃油,稍稍翻拌(我覺得這一步主要是給不粘鍋抹油,讓鍋更不沾?)

9加入奶粉繼續翻拌(攪拌也行,只要你力氣夠大)到混合均勻無顆粒。原味的忘記拍,用抹茶的代替下

10保溫的花生取出倒入揉面袋(沒有的話矽膠墊也行)倒入攪拌好的混合物,開始揉糖吧。直到混合均勻,燙手記得帶手套哦

11糖溫不燙手(50度左右)就可以倒進模具擀平了,涼到25度左右可以切糖。我家室溫一般20左右,所以放很久切糖也不硬。

12放一張大合照?

小技巧

1.純蛋清做出來的牛軋糖沒有嚼勁,建議還是用些蛋白粉 2.沒有平底鍋 煮好的糖漿倒入蛋白霜中攪打也可以,但避免糖漿碰到打蛋頭和盆 3.可可粉30克,抹茶粉10克  可以製作不同口味。可可粉含油大同等條件,做出來的糖偏軟,建議溫度高2度 4 煮糖溫度不要超過140,否則糖會粘牙