帶餡糯米糕(客家釀粄)

原料

糯米粉: 2飯碗(370克左右), 普通麵粉: 1飯碗(185克左右), 熱水: 400克左右(約2飯碗), 肉餡材料:: , 前腿肉: 250克, 大蒜(可用韭菜,大蔥代替): 170克, 干香菇: 4朵, 魷魚乾(可用蝦仁,蝦米代替): 25克, 蓮(可用鮮冬筍,馬蹄代替): 1小段(1段的半截就可以了), 調味料:: , 鹽: 1.5小匙(約8克), 胡椒粉: 2小匙(約3克,分2次用), 雞粉: 1小匙(2克), 生抽: 1湯匙(10克), 蚝油: 1湯匙

步驟

1上面上所有主要材料圖。 我家沒有干魷魚我用蝦仁代替了。蝦仁和香菇要提前浸泡25分鐘以上。用干魷魚也是要提前浸泡的。 泡香菇的水不要倒掉,一會兒還有用處。

2豬肉剁碎,把1湯匙生抽,一湯匙蚝油和1小匙胡椒粉倒進肉餡里,攪拌均勻。

3用筷子把肉餡翻拌均勻。 這個肉餡一會兒要炒的,不用攪拌上勁,翻拌均勻就可以了,腌漬15分鐘以上。

4腌漬豬肉的時間,把其他所有材料都洗乾淨,剁碎。

5鍋里放比炒菜稍多點的油,我還放了一塊豬油,所有餡料要好吃油必須多點,畢竟外皮是沒油沒鹽的,連著外皮一起吃,那肉餡油和鹽要夠量才香的。

6中大火,把切碎的蝦仁爆香。 用魷魚的話這步是爆香魷魚哦。

7把肉餡倒進鍋里。

8翻炒均勻。

9倒入1.5小匙鹽。

10倒入剁碎的香蒜,蓮藕。翻炒均勻。

11倒入1小匙胡椒粉和1小匙雞粉。翻拌均勻。

12倒入香菇粒,翻炒均勻。

13倒入5湯匙左右的泡香菇的水,水不要加入太多,5湯匙左右就可以了。翻炒均勻。 沒有浸泡香菇的水,直接用等量自來水代替。

14蓋鍋蓋燜30秒,關火,盛出。 這個餡料一會兒包好成品要蒸40分鐘的,不需要講熟不熟,只要炒香,混合好材料就行。 這個餡料放涼後,蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1.5小時!冷藏1.5小時!冷藏1.5小時!重要的事情我說了三遍。 我自己是常常前一天晚上做好餡料放好冷藏。第二天晚上再包好糯米糕蒸製。這樣不影響口感又吃上好吃的。

15盆里放入2飯碗糯米粉和1飯碗麵粉,倒進大約2飯碗水(約400克)的熱水。 熱水!熱水!必須是熱水!就是開水煮開放5分鐘左右的溫度,現在冬天,水溫在80度左右。 這個飯碗是我家的,每家飯碗大小可能有差異,都是一碗剛滿那種份量。 放水一定要謹慎,我是先加1.5飯碗熱水水,還有0.5碗熱水(100克)先不加,後面看情況再慢慢加。 是吃米飯的普通碗,不是北方吃麵條碗哦,碗太大,餡料不夠的話多出的麵糰就搓成不帶餡湯圓吧?。

16用筷子攪拌糯米粉。加的是熱水,必須先用筷子拌過才可以用手揉面。

17用手揉麵糰。還是有乾粉,麵糰太乾了,還是要再加上熱水。

18再分次加入剩下的0.5飯碗(100克)的熱水。也是要邊加邊用筷子拌麵糰,感覺麵糰濕度是否可以了。

19象上圖這樣,沒有乾粉,有很多個稍為乾燥的小團團這樣就不要再加水了。

20把糯米粉團揉成一團,放檯面上揉1分鐘。 水量剛好的麵糰是不粘手的。 如果感覺麵糰乾了,手抹點水揉麵糰,用這方法加水到合適的程度。 如果糯米麵團很粘手,說明水加多,只能再加點糯米粉一起揉,加乾粉也要慢慢加,不要一次加太多,造成反覆加乾粉又加水,簡單步驟變複雜了。

21揉麵糰的時候記得交疊麵糰,讓所有乾粉融合。全程揉面只用1分鐘哦。

22看上圖,麵糰分2半,暫時用不上的麵糰用半乾濕布蓋好防乾燥,另一半麵糰搓成長條,用手摘劑子。

23糯米麵團很快乾掉的,除了馬上要做的劑子,其他都要蓋上半乾的濕布防乾燥。

24準備包餡料了,蒸墊上放烘焙防粘油紙,這種油紙最好用,糯米麵團放進去蒸都不粘的。 我家只剩下一小塊這種烘焙油紙。我還得給平底圓盤刷油蒸糯米糕。

25圓盤刷多點油防粘,蒸糯米糕一定要多刷點油防粘哦。

26把劑子用手壓扁。用手把邊沿捏薄。

27捏成這樣的橢圓形。

28中間放上餡料,把麵糰開口捏合起來。看下一步視頻。

29上面視頻這樣捏扁麵糰做成橢圓形。

30看上圖包好餡料,做好造型。糯米是有強大自愈功能的,外觀粗糙,蒸出來不錯的。

31看起來很象大餃子,外觀粗糙蒸出來就光滑的,糯米粉的自愈功能槓槓的。

32每個糯米糕要隔開一點位置放,蒸的時間糯米糕會粘一起的。 鍋里的水必須要放夠,一會兒要中大火蒸40分鐘,水必須放夠。 當然,中間可以開蓋看,可以再加熱水進去。

33一盤裝不完,我是二層一起蒸。蓋鍋蓋蒸。 上氣後中大火蒸40分鐘。如果糯米糕很大很厚要延長蒸製時間,中間可以開蓋加熱水的。

34蒸好的糯米糕胖乎乎的,外皮軟糯可口,裡面餡料咸香可口,真心好吃!

35熱的糯米糕比較粘的,用電飯煲的平鋤周圍切開,再從底部挑起。 涼透的糯米糕(釀粄)比較容易一個個分開。一次吃不完等冷卻了再分開。 後面想吃幾個蒸幾個。微波爐熱熱就可以了。

36餡料除了鹹的,當然也可以包甜的豆沙餡,芝麻餡料了,差不多是蒸湯圓口感了?。 餡料不夠,可以什麼餡都不加,直接把糯米麵團搓成小湯圓,煮湯圓撒上白糖吃?。

小技巧

中大火蒸40~50分鐘,中間可以開蓋加熱水。