天然酵種梅乾菜歐包——Hauswirt/海氏HO-40C烤箱試用 0

原料

天然酵種(100%水粉比例): 90g, 高粉: 200g, 全麥粉: 55g, 水: 160g, 鹽: 4g, 梅乾菜: 40g, 橄欖油: 兩大勺

步驟

1稱量40g梅乾菜,用溫水泡軟。

2混合配料表中除鹽、梅乾菜和橄欖油的所有材料,攪勻成團。

3成團以後的麵糰顯得粗糙,蓋蓋靜置20-60分鐘。

4鬆弛麵糰的時候我們來把梅乾菜炒一炒。鍋內加兩大勺橄欖油,放入泡軟瀝干水的梅乾菜,我在裡面剪了一顆紅辣椒。炒過的梅乾菜可以激發出它的香味,油脂的混入也可以適當軟化組織。

5靜置完的麵糰沒有揉已經略有筋度且顯得較光滑了。

6混入梅乾菜和鹽,攪拌均勻。室溫發酵3小時,至1.5倍大。中途每隔30分鐘拉伸摺疊一次。

7拉伸摺疊發酵完的麵糰狀態,雖然沒有揉面,麵糰也顯得比較光滑。

8將麵糰整形,繃緊麵糰表面,光滑面朝下放入發酵藤籃。略鋪一些乾粉,整個套上保鮮袋,放入冰箱冷藏過夜。

9以前看農民的「冷藏過夜「,一直對這個過夜的意思理解不透,過夜到底是多久?在很多次二發過頭後,我差不多覺得過夜就是發酵8小時左右。當然這也和冰箱溫度,放置在冰箱的位置,酵種活力,一發程度有關。個人覺得二發過度是歐包失敗的第一原因,所以我們發到6分程度,寧願發酵不足也不要發酵過度。

10拿出冰箱的麵糰在室溫放置1小時左右回溫,同時,將鑄鐵鍋帶蓋放在250度的烤箱內,預熱40-60分鐘。(照片顯示有紙,其實是沒有的)

11將麵糰扣出在略撒乾粉的油紙上。油紙上撒乾粉,可以使之產生摩擦力,這樣麵糰進入烤箱後不會向著周邊蔓延,整體是向上膨脹的。

12割包。

13帶著隔熱手套,拿出預熱好的鑄鐵鍋,整個兒拎起油紙,將麵糰慢慢放到鍋內。蓋起鍋蓋,放入烤箱,將溫度調至230度,烤20分鐘。

1420分鐘後拿出鑄鐵鍋,開蓋,已是這膨脹開來的可人模樣,將油紙抽掉,不蓋蓋重新放入烤箱繼續烤20-25分鐘使表面上色。

15出爐後在網上冷卻40分鐘,即可切片享用。

小技巧

大約可做570g歐包一隻。用三能大號藤籃發酵正合適。