千層酥皮——拿破崙/蝴蝶酥/蛋撻/風車酥/果醬酥 0

原料

低筋麵粉: 132克, 高筋麵粉: 18克, 鹽: 1克, 糖: 3克, 水: 72-75克, 黃油: 24克, 裹入黃油: 108克, 粗砂糖: 適量

步驟

140克黃油軟化,+糖+鹽+篩分,用手抓成小碎塊

2慢慢加入水,揉成團,冷藏1h

3180g黃油在小號保鮮袋中擀成正方形,冷藏30min

4麵糰擀成黃油2倍大正方形,裹入黃油,趕出空氣,趕長(撒高筋粉防粘),3折冷藏30min

5擀長,4折冷藏30min

6擀長,3折冷藏30min

7擀成0.3cm厚

8蝴蝶酥: 切成長方形,抹一層水,撒一層糖,兩邊捲起或三折,冷凍30mi,切成0.6-1cm厚

9風車酥:

10果醬酥

11拿破崙/蛋撻(烤之前用叉子叉孔)

12200℃,17min(蝴蝶酥出爐後撒一層粗砂糖)