4色旋轉彩色蛋黃酥 簡單不易失敗

原料

【油皮】 中筋粉(我用的風箏牌): 112g, 豬油(不可是液態): 39g, 綿白糖: 22g, 水: 45g, 【油酥】: , 低粉(我用的風箏牌): 90g, 豬油: 45g, 紫薯粉: 15g代替20g低粉, 抹茶粉: 5g代替10g低粉, 可可粉: 15g代替5g低粉, 紅曲粉: 1g以內 低粉不變, 需要說明的是 可可粉牌子不同吸水性差別很大 進口可可粉油脂很高 可以減少豬油量或低粉不減 但油酥總體成品63g左右: , 低糖豆沙12個量: 276g, 白蓮蓉12個量: 276g

步驟

1麼花頭,手套膜逃不掉的。 油皮材料全部進麵包機,一個揉面程序20分鐘,之後取出,拿出來手揉,直到完全擴展 取一小塊拉出均勻有韌性手套膜後 放入保鮮袋,冰箱冷藏鬆弛。

2帶上一次性手套 慢慢把加了色粉的油酥揉成團狀 一開始會很粘 慢慢豬油吸收了麵粉就會成團 不太粘手套了  抱成團後 把油酥團直接還在手套里 放冰箱冷藏一下 變得硬一點點 比較好操作(圖忘拍了 但腦補下)

3油皮油酥兩個小夥伴在冰箱鬆弛spa的時候,我們來處理鹹蛋,鹹蛋黃推薦買生的,現敲,杯子上面放個濾網,蛋黃自動留在上面啦,很方便。注意蛋黃用水洗一下,去掉上面一層膜。蛋白不能直接衝下水道會堵塞,裝進口袋扔掉。蛋黃可以直接用不用噴酒烤箱處理。

4取出鬆弛好的酥皮麵糰,稱一下分成6份(等會一切二的,千萬別分12份啊)保鮮袋蓋好,上面蓋一塊擰乾的濕毛巾,我這拍照才沒蓋,拍好馬上麻溜蓋上的啊~

5他們也spa做好啦,我這做了倆顏色,甜菜根和可可(甜菜根不推薦,容易起塊)各分3分,別懶,還是稱一下,不然包的時候影響效果的。 揉成團。

6油皮取一塊手壓一下,成圓形,放入油酥一塊,虎口包法,慢慢收攏。

7出現一個小辮子,揪掉。

8揉成圓形,攏成長方形。

9擀成牛舌狀,不用太長。

10最下面壓的薄一點,從顏色飽滿的那一頭開始卷,不要太緊或太松。

11捲成長條,開口朝下,鬆弛10分鐘。

12鬆弛好後,拿最先做好的那個卷,開口朝上,手壓扁它。

13擀成長條,喜歡層次豐富的可以擀的薄一點長一點(一開始做別太追求長度,皮破了就會混酥了)

14如果底部白邊多,做出來中間會留白很多影響美觀,可以切掉,手再壓壓緊,沒有關係。

15得嘞,捲成一個卷,放一邊鬆弛(我這是甜菜根顏色,明顯看到起塊的地方,再說一遍想做紅色用紅曲,別用甜菜根)

16小兄弟捲兒們去鬆弛的時候,我們來包餡吧。白蓮蓉和豆沙,23g左右一個小球。愛吃什麼餡包什麼餡哦。

17一手托住,一手戶口合攏,兩手配合旋轉,收口,滾圓即可。

18這次換一個主角,可可味卷,用鋒利的刀從中間一切二!下手要狠,但要當心下面的矽膠墊哦,別狠的墊子也被殺了。

19看看切面,我不太在意留白這件事,如果真的很在意希望全部彩色,那在第二次擀牛舌卷的時候,上下留白全切就好了。

20從正面,用手掌壓扁,哈!

21反過來,記得是反過來啊!不是我圖上這一面,我這張圖是為了給你們看正面擀完皮的效果,反過來用擀麵杖擀成圓形,不要很大,能包住餡料就可以了。

22擀好後,層次不分明的那面(就是上一張圖的反面,也就是你接觸擀麵杖的那一面)包住餡料。

23整個反過來,餡球球對準圓螺旋最中間,(我這是為了給你們看清楚,不是真的讓你們放墊子上啊!!)

24這張圖更清楚了吧,也就是你即使擀皮技術不行,但也能保證對準中心螺旋啦~再說一遍在手上完成這個動作,不是真放墊子上啊!

25就是這樣滴~ 好了,虎口收攏。

26注意慢慢虎口收攏,不要手心壓住螺旋花紋。不然,嘿嘿…你覺得花紋還會好好滴嗎?

27就是這樣,虎口收攏,下面一個手空心。

28收成一個小辮子,壓好~

29反過來,嗯。在中間(一點不能接受白色可以擀皮白色全切啊!)

30晚上有點色差,170度上下火,32分鐘OK 自己烤箱自己調節,別烤過啦,會很醜~

31抹茶和紫薯

32烤完後顏色 抹茶是便宜抹茶粉 上色一般 建議買1塊多1g的抹茶粉 比較好

33甜菜根粉 結塊不好 再說一遍不建議購買甜菜根粉。

34某人亂入的肉手~啊嗚 親一口。

小技巧

說一下暴開 烤的時候爆開 就是油皮酥皮軟硬度不一樣 然後包的時候(油皮包酥皮的時候)沒有包均勻 還有就是擀皮包餡不均勻 過於拉扯硬包,導致受熱後爆開。 關於手套膜 蛋黃酥不強制出手套膜 但出手套膜會好操作很多 因為它就是靠皮的柔韌活著的~ 所以這是矛盾點~新手手套膜很難出,不出手套膜又不容易操作,所以有麵包機廚師機的積極用起來哦! 露白 有的親親追求完美不喜歡留白可以切掉,但切掉也有問題,切太多會導致之後包的皮不夠,爆或破,所以還是在油皮包油酥的時候包均勻比較靠譜,然後切一頭或顏色好看的卷在裡面。 我是安全無所謂留白這件事啊~ 啊哈哈哈! 祝大家開心~