關谷勝美的吐司(天然酵種+蜂蜜+白酥油)

原料

香麥(江別制粉): 100% 250g, 即溶乾酵母: 0.6% 1.5g, 半乾燥酵母: 0.4% 1g, 鹽(日曬鹽): 2.1% 5g, 細白砂糖: 4% 10g, 脫脂奶粉: 2% 5g, 蜂蜜: 5% 13g, 白酥油: 5% 13g, 水: 63% 150g, 自然發酵種(做法見步驟1): 10% 25g(天然酵種?

步驟

1自然發酵種(天然酵種): 將前一日的種以100%對麵粉200%、水250%、麥芽精0.2%的比例加以混合,放置於30度環境下發酵4小時即成。 (個人理解是黑麥天然酵種+高粉喂養的成熟酵頭,喂養比例是酵種:粉:水=1:2:2.5)

2提前將麵粉、砂糖、鹽混合後攪拌30秒鐘,乾酵母用水化開。

3低速攪拌2分鐘,中速攪拌5分鐘之後加入白酥油。然後低速攪拌2分鐘,中速攪拌5分鐘,攪拌完成後溫度為27度。

4一次發酵:室溫,80分鐘。

5分割,滾圓,中間發酵30分鐘。

6通過整形機器兩次(沒有整形機的可以手動用擀麵杖壓),在吐司盒裡放入麵糰。麵糰接口處朝下。

7最終發酵:溫度32度,濕度75%,50分鐘。

8蓋上吐司盒蓋,上火210度,下火210度35分鐘。 (該溫度時間基於210gx6個麵糰的重量,若用不同份量麵糰請酌情增減)

小技巧

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。 1.使用天然酵種的這款吐司麵糰ph值變成3-3.5,不易發霉,保存期因此延長。 2.之所以用日本國產小麥粉是該店客人的希望,自家烘焙可以按照現有條件自行調節。該配方使用的香麥粉由於是店內師傅與廠家達成的特供,為美瑛產的特製品,本身帶有甜味,做出的成品比較q軟。 3.使用兩種乾酵母是為了提高酵母的穩定性。 4.使用的鹽為鹹度較低的日曬鹽(國內可自行更換成粗鹽or海鹽,細鹽減半),使用細砂糖是為了減少甜度,因為麵粉本身即帶有甜味,改用蜂蜜代替,蜂蜜也可以使得口感濕潤,增加香氣和著色度。 5.為了保證吐司的軟度,攪拌時避免對麵糰施予太多壓力,所以採用短時間攪拌,此外,如果攪拌完成後溫度超過27度,氣孔就會變大,所以要格外注意溫度控制。以及攪拌完成後儘量不要再給麵糰衝擊,放置80分鐘,使攪拌疲乏的麵糰慢慢地甦醒。 6.分割之後設定30分鐘的中間發酵時間,待麵糰整體均質,用手按壓不會有硬面芯時,就可以整形了。使用整形機是為了壓出空氣,獲得細膩的質感。家庭用戶可以用擀麵杖手工排氣。 7.最終發酵時間50分鐘較好,烘烤時麵糰剛好抵住頂蓋,烘烤之後可以形成白色邊線,理想的狀態是,目測麵糰膨脹到距離吐司盒上側邊尚有2指間隔處。高溫35分鐘烘烤則是為了避免水分蒸發太多,保證口感的濕潤。