原料
香麥（江別制粉）: 100% 250g， 即溶乾酵母: 0.6% 1.5g， 半乾燥酵母: 0.4% 1g， 鹽（日曬鹽）: 2.1% 5g， 細白砂糖: 4% 10g， 脫脂奶粉: 2% 5g， 蜂蜜: 5% 13g， 白酥油: 5% 13g， 水: 63% 150g， 自然發酵種（做法見步驟1）: 10% 25g（天然酵種？
步驟
1自然發酵種（天然酵種）： 將前一日的種以100%對麵粉200%、水250%、麥芽精0.2%的比例加以混合，放置於30度環境下發酵4小時即成。 （個人理解是黑麥天然酵種+高粉喂養的成熟酵頭，喂養比例是酵種：粉：水=1:2:2.5）
2提前將麵粉、砂糖、鹽混合後攪拌30秒鐘，乾酵母用水化開。
3低速攪拌2分鐘，中速攪拌5分鐘之後加入白酥油。然後低速攪拌2分鐘，中速攪拌5分鐘，攪拌完成後溫度為27度。
4一次發酵：室溫，80分鐘。
5分割，滾圓，中間發酵30分鐘。
6通過整形機器兩次（沒有整形機的可以手動用擀麵杖壓），在吐司盒裡放入麵糰。麵糰接口處朝下。
7最終發酵：溫度32度，濕度75%，50分鐘。
8蓋上吐司盒蓋，上火210度，下火210度35分鐘。 （該溫度時間基於210gx6個麵糰的重量，若用不同份量麵糰請酌情增減）
小技巧
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.使用天然酵種的這款吐司麵糰ph值變成3-3.5，不易發霉，保存期因此延長。 2.之所以用日本國產小麥粉是該店客人的希望，自家烘焙可以按照現有條件自行調節。該配方使用的香麥粉由於是店內師傅與廠家達成的特供，為美瑛產的特製品，本身帶有甜味，做出的成品比較q軟。 3.使用兩種乾酵母是為了提高酵母的穩定性。 4.使用的鹽為鹹度較低的日曬鹽（國內可自行更換成粗鹽or海鹽，細鹽減半），使用細砂糖是為了減少甜度，因為麵粉本身即帶有甜味，改用蜂蜜代替，蜂蜜也可以使得口感濕潤，增加香氣和著色度。 5.為了保證吐司的軟度，攪拌時避免對麵糰施予太多壓力，所以採用短時間攪拌，此外，如果攪拌完成後溫度超過27度，氣孔就會變大，所以要格外注意溫度控制。以及攪拌完成後儘量不要再給麵糰衝擊，放置80分鐘，使攪拌疲乏的麵糰慢慢地甦醒。 6.分割之後設定30分鐘的中間發酵時間，待麵糰整體均質，用手按壓不會有硬面芯時，就可以整形了。使用整形機是為了壓出空氣，獲得細膩的質感。家庭用戶可以用擀麵杖手工排氣。 7.最終發酵時間50分鐘較好，烘烤時麵糰剛好抵住頂蓋，烘烤之後可以形成白色邊線，理想的狀態是，目測麵糰膨脹到距離吐司盒上側邊尚有2指間隔處。高溫35分鐘烘烤則是為了避免水分蒸發太多，保證口感的濕潤。
