淮揚菜大廚那學來的外焦里嫩的醋溜黃魚

原料

大黃魚: 1條, 食用油: 炸魚用量, 蔥: 3大根, 姜: 適量, 蒜: 適量, 澄粉: 50g到100g(裹魚油炸用), 水澱粉: 適量(勾芡), 香醋: 2到3勺(必須用香醋,品牌隨意), 水: 適量, 料酒: 3勺, 白砂糖: 2到3勺, 鹽: 適量

步驟

1處理好魚,切花刀。加入料酒、蔥姜腌制10分鐘以上。別心疼料酒,多點入味。蔥姜也多點,與料酒混合後可以用力揉捏,使蔥姜味儘可能與魚融合。

2腌制好的魚用水洗凈,並用廚房紙巾擦乾水份。必須要洗啊,不洗不擦乾的腥味沒去處別說味道不好哦。

3擦乾水份後,抹上澄粉。如圖用量,裹多點,別省。切花刀內部也裹上,魚肚子裡不用。

4油下鍋燒至八成熱,拿著魚尾巴滿滿放入鍋內油炸。由於之前水份已經乾了,不會濺起油的,放心大膽下鍋。 這裡要注意的是:魚要炸三次!炸三次!炸三次! 第一次炸制定型,起鍋,油燒熱,下鍋,炸至金黃,再起鍋,油燒熱,再下鍋炸至焦黃!(也不要太焦啊,觀察表面已經硬了脆了即可!

5蔥姜蒜切碎,準備炒糖醋汁兒~

6炸魚起鍋後剩點點油,先把蔥姜蒜沫炒香,加入適量水(根據魚的大小調整)。 燒開後加入香醋、白砂糖、鹽。這個時候可以嘗,調至自己喜歡的酸甜口即可。 最後加入水澱粉勾芡。

7淋到炸好的魚上,裝飾,OK!要美觀再淋點香油~我沒淋,自家吃,油少點。

小技巧

1、油炸魚必須用澄粉,其它不可替代。澄粉炸出來是脆的,就算淋上汁兒也是脆的。其它粉不會脆。 2、必須用香醋,陳醋什麼的做出來味道完全不一樣。至於用什麼價格範圍、品質的香醋,看各個超市賣的什麼了,用香醋基本不會錯。 3、我各種配料用量都不小,那是大廚教的,他說必須多,餐飲派的就是廢料。哈哈,確實,腌制就減料味兒不一樣的。