天然酵種大麥清汁牛奶吐司 0

原料

酵頭:天然酵種(100%水粉比例): 26g, 高筋麵粉: 84g, 牛奶: 280g, 主麵糰:高筋麵粉: 400g, 所有酵頭: 158g, 雞蛋(L): 50g, 糖: 60g, 鹽: 6g, 大麥清汁粉: 6g, 無鹽黃油: 30g

步驟

1製作酵頭:100%水粉比例酵種26g+高粉84g+牛奶44g,混合成麵糰,放在容器中加蓋,室溫發酵8-12h至完全膨脹。

2完全發好的酵頭,發好的酵頭重量158g

3主麵糰:高粉400g+所有酵頭158g+雞蛋50g+糖60g+大麥清汁粉6g+鹽6g+牛奶280g,混合所有材料,用廚師機勾型頭揉勻,浸泡(靜止)30-60min,加入30g室溫軟化的黃油,揉至麵筋完全擴展,輕輕抻拉麵團能抻出薄膜,揉面完成。加蓋室溫發酵2h,取出麵糰按壓排氣(此時麵糰膨脹並不是很大),放鬆滾圓,重新放回容器中,加蓋室溫發酵8-12h。

4麵糰經過8-12h的中期發酵,體積至少膨大2倍,取出麵糰分割成2份,排氣,滾圓,放鬆15min,再次按壓排氣,滾圓,放鬆15min。放鬆好的麵糰,擀開,卷緊放入吐司模具中,加蓋室溫進行發酵8-12h,發至容器8分滿(後期注意觀察,用手指試探麵糰表面,按下略微彈回一點,即發酵合適;如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭)。

5烤箱上下火190度,提前預熱20min,加蓋,烤箱內烤45分鐘左右。