簡介
潮州媳婦如果不學會打潮州魚丸， 那以後孩子就沒有自家制無添加劑的魚丸吃了！手打潮州魚丸， 美味脆口。。。
原料
西刀魚肉 - 600g 100g碎冰+100g水 - 200g 食鹽 - 30g 糖 - 20g~30g 蛋白 - 2～3個 玉米澱粉 - 15～30g （也可以不放） ×紅辣椒，青蔥或芹菜碎，蒜頭碎各半湯匙， 攤開吹風晾乾水份，蔬菜別下太多，因為菜內的水份會讓魚丸變軟影響口感（所以需要攤開晾乾一些）。（依口味隨意增減比例， 也可不放）
步驟
事前準備： 1. 先把剔下來的凈魚肉平放在盤子裡， 放進結冰室冷凍2～3小時。 蛋白也要先冷藏。 2. 開始打魚丸前， 先把冰塊敲碎， 或把冰塊放進厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰塊甩碎， 再倒入容器內，加水，共200g的重量。 註： 如果你沒有食物調理機器，你也可以用刀背把魚肉（魚肉不必事先冷凍）剁成蓉，然後再把大刀平放在魚蓉上，出力壓磨魚蓉給它成泥後，把魚泥放入大碗里（或是瓦缽里）， 再繼續加冰水摔打，加蛋白，糖，鹽及澱粉的後繼製程。來個100巴仙全手工的魚丸。 而且魚丸口感也會比機器攪打的更Q彈！ 打魚丸做法： 1. 把冷凍魚肉塊加150g的碎冰水在食物調理機內高速攪打成魚漿。 （大約3分鐘， 必須打至成漿，看不到也摸不到魚肉纖維。） 2. 在機器繼續開動的情況下， 加入砂糖攪打1分鐘， 接下來加入食鹽， 繼續攪打1分鐘。 3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米澱粉繼續攪打1分鐘。（蛋白及玉米澱粉的作用是使魚丸結實， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或減。) 4. 最重要的階段來了。 把調理好的魚漿倒進攪拌缸內， 用過大飯匙只朝一個方向用力旋轉最少20分鐘，一面攪打，一面加入剩餘的冰水。 至魚漿上勁（起膠）。 起膠的魚漿用眼看會有一層發亮的光澤， 有輕拋及透明感。擠出一顆，放進水裡會浮在水面。 5. 這時可以選擇加入蔬菜碎。 我則選擇把一半的魚漿製成原味的魚丸， 一半製成蔬菜魚丸。 6. 準備一個大盤子， 盤內用噴霧器噴灑一層水。 然後沾濕雙手， 一手用虎口擠魚漿，另一手用沾濕的湯匙刮下魚丸， 排放在大盤子內。 每刮一顆魚丸就要把湯匙蘸一下水，避免魚漿沾黏在湯匙上。 把擠好的魚丸晾在空氣中3～4小時， 魚漿會神奇的凝結成有彈性的魚丸。 每隔半小時用噴霧器朝魚丸噴一層水霧。 7. 把成型的魚丸浸泡在保鮮盒的冷鹽水內（1000CC的水溶化半茶匙的鹽）漂水2個小時， 讓一些鹽分滲出來， 不然魚丸會太咸，水只要剛好淹過魚丸就夠了。 8. 吃不完的魚丸可以泡在前頭的冷水內收在冰箱內， 但是如此收藏法魚丸會變成越來越淡，最好把水倒掉，用保鮮盒密封收藏在冰箱下層（不可結冰）就可以了，可以收藏2～3天。 溫馨小提示： 1. 不要徒手攪打魚漿， 因為手掌有溫度， 會影響成品的彈牙度。 2. 找一個伴接力攪打魚漿，因為魚漿會越打越黏稠，需要出力使大勁，手臂會很酸累。也可以用手提電動打蛋器來攪打魚漿（請參考以下敘述的方法） 3. 如果要多加蔬菜， 則碎冰水需要減量一些些。 4. 打魚丸時鹽和糖但是不要減少太多， 不然魚漿不能凝結成丸。 5. 魚肉一定要新鮮才行。 6. 打起膠的魚漿可以用來釀豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。 7. 打好的魚丸會隨著時間慢慢變硬變脆， 所以邱媽咪建議最好是擱上半天才烹煮，過夜後的口感最好，煮時用文火浸泡至熟，別大火滾騰，因為魚丸膨脹的太厲害的話會失去脆彈的口感。 8.漂魚丸的水滋味鮮甜， 丟掉可惜， 可以用來煮紫菜魚丸羹， 物盡其用。 9. 我們沒用硼砂及凝結劑，所以水份不能過高。 一般外面賣的加了添加劑的魚丸，所用的水份和魚肉是等量的。 新浪博客： http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
小技巧
回應卡拉秋： 用什麼魚肉沒有規定， 大致上是高膠質白色的海魚肉就行了。只是我們馬來西亞及東南亞這一帶都喜歡用這種型像寶刀一樣的長型銀灰色的魚（俗稱西刀魚）來製作魚丸。這魚的學名稱為長頜寶刀魚（圖3），因為此魚骨刺多，小孩及老人食用時很不方便，所以用來製作魚丸比較有經濟價值。 還有另外一種以下我們這裡稱為豆腐魚（圖5）的魚肉（yellowtail），打出來的魚丸也很脆，色也白。 有一種皮色灰黃色的海鰻(圖1&2），潮州人稱為麻魚的，這魚肉打出來的魚丸也是很脆，而且顏色很白，要選大的，魚身直徑8～10cm（3～4吋）的魚肉質量最好. 如果要用馬鮫魚（圖5）打魚丸，水量要減少，600g的魚肉， 只能加100g的水。 因為這魚肉打出來的魚丸質地比較軟。但是如果要用來釀製其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作業 一般鯊魚，旗魚都可以打魚丸。 最重要的是開始嘗試製作時要做筆記，紀錄所用的魚類及冰水量，然後再憑口感的喜好作出更改，加減用水量。 魚漿一定要打到起膠。600g的魚肉量一般用手需要打20分鐘。用攪拌機打10分鐘。（要冰鎮，提防魚漿升溫）建議從少量200g試起。 如果沒有食物調理機，可以先把魚肉刮成絨，然後用刀背細剁成泥，才再加水打成魚漿，繼續依程序打成魚丸。 已經在我的新浪博客上載了魚兒的照片， 有時間就上去看看吧！ http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101cje9.html
